Recettes

Civet de Sanglier aux trompettes de la mort

Un ami nous a offert un morceau de la partie supérieure de l'épaule de sanglier. Après avoir désossé l'omoplate de cette pièce, nous avons entrepris la réalisation d'un civet. Détaillons l'ensemble des étapes de l’accommodement de ce plat :

INGRÉDIENTS 6 PERSONNES : 

• 800G de sanglier
• 300G de poitrine de porc
• 400G de carottes
• 200G de trompettes de la mort ( Craterellus Cornucopioides)
• 150G Oignons (2 moyens)
•   50G Échalotes 
• 2 grains d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 15 G de sel, de coriandre en graines
• Poivre, Thym, Origan, piment
• 3cl huile olive, 3 clous de girofle
  
• 75 cl vin rouge Bergerac
• 30G chocolat 85%
  

PRÉPARATION DE LA VEILLE :

• Éplucher les légumes : oignons, carottes, échalote, ail..
• Dans une cocotte en inox, mettre la rasade d'huile d'olive avec les oignons tranchés et faire revenir, rajouter la poitrine de porc coupée en morceaux pour la saisir, puis le sanglier découpé en 18 quartiers. 
• A l'apparition du premier changement de couleur, rajouter les carottes en rondelles et les faire suer puis incorporer les épices (laurier, thym, poivre, coriandre, origan, piment, sel, ail coupé en tranches, clous de girofle et enfin les échalotes ciselées)
• En poursuivant cette pré-cuisson, mélanger pour que les parfums s'enrichissent mutuellement.
• Stopper la cuisson et déverser la bouteille de vin qui viendra couvrir la totalité de la composition. Réserver pour que la marinade se forme naturellement durant au moins 18 heures.

CUISSON FINALE :

• Faire chauffer ce civet et lorsque les premières bulles apparaissent à la surface, mettre le chocolat qui servira de liant et faire cuire à feu très doux durant 4 heures.
• Il ne restera plus qu'à déguster ce civet. Pour notre part, nous l'avons accompagné de gnocchis fabriqués avec 1Kg de pommes de terre. Bon appétit !

• 

   

Pain pita à la crème "récompense du mycologue"

Pour l'assemblée générale 2023 de la société mycologique de Sassenage, mon innovation sera la réalisation de pain Pita accompagné à la crème de ce bolet. 

Ce bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) est appelé "la récompense du mycologue" pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés.

La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson (thermolabile). Ladite cuisson doit durer au minimum 20 minutes au total et à cœur afin d'éliminer le risque d'intoxication lié à des toxines thermolabiles. 

Recette du Pain Pita : 

Ingrédients :

▪ 1 200 g de farine
▪ 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
▪ 1 cuillère à soupe rase de sel
▪ 1 cuillère à café de sucre
▪ 600 ml d'eau
▪ -2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Étapes de la recette pain Pita

1. Diluez la levure de boulanger dans l'eau avec la cuillère de sucre 10 minutes
2. Mettez la farine et le sel dans un saladier cul de poule, mélangez bien et ajoutez le liquide, pétrissez jusqu'à formation d'une boule

3. Mettez la boule sur le plan de travail et pétrissez fermement 5 minutes. Huilez la boule obtenue et couvrez d'un film alimentaire, laissez lever 2 heures au moins à température ambiante
4. Divisez la pâte en 6 pâtons après avoir chassé l'air, façonnez des boudins d'un diamètre de 2 cm, découper des longueurs d'environ 3 cm et roulez ces morceaux pour faire de petites boules, couvrez avec un torchon sec, puis une à une étalez avec un rouleau à pâtisserie
5. Faites cuire dans une poêle type crêpière chaude sans matière grasse pour 3 à 5 minutes en retournant le pain. Réservez !

Ingrédients pour Crème de bolet à pied rouge

• 2 Kg de bolets à pied rouge (Neoboletus erythropus) essentiellement partie supérieure
  
• 2 Oignons moyens
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• 2 cuillères à soupe rases de sel 
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 cuillères à soupe rases d'origan
• 1 cuillère à soupe rase de coriandre en grains
• 400 ml de lait

Étapes de la recette crème  

1. Trempez les pieds rouges dans une cuvette d'eau en les nettoyant correctement (ce bolet nécessite une cuisson longue, ce trempage concoure à éliminer les toxines thermolabiles).
2. Dans un faitout, mettez l'huile d'olive, découpez en lamelles des bolets qui bleuiront presque instantanément et déposez-les dans ce récipient, rajoutez les oignons tranchés finement. Programmez 30 minutes de cuisson.
3. Remuez de façon constante jusqu'à ce que le bleuissement ait disparu, rajoutez le sel, le poivre, les graines de coriandre, l'origan et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Rajoutez le lait et continuez en remuant par moment afin que le mélange ne colle pas au faitout.
4. Versez cette préparation bien cuite dans un récipient profond, puis mixez longuement jusqu'à consistance d'une crème.

Dressage :

J'ai étalé cette crème sur les petits pains pita.

Viennois aux cèpes et fromage Bleu Vercors-Sassenage

Marier de la pâte de pain viennois, avec des cèpes et du fromage qui permet de réaliser la vercouline est une idée originale et gouteuse.

Ingrédients pour Réalisation de la pâte pour viennois :

• 330 G Farine type 45
• 165 G eau
• 6 G sel
• 5 G levure boulanger sèche
• 15 G poudre de Lait
• 1 œuf
  
• 40 G beurre mou

 Préparation :

Dans un saladier mettre la farine, le sel et la poudre de lait, mélanger le tout et creuser un puits. Dans un autre bol mettre l'eau et la levure à délayer, laisser reposer 10 minutes.

Incorporer ensuite ce mélange avec la farine, le pâton sera ferme rajouter l'œuf et le beurre à ramollir dans un bain-marie, pétrir de façon énergique jusqu'à obtenir une pâte lisse se détachant du saladier. Couvrir avec un linge et un plastique par dessus et laisser la préparation fermenter jusqu'à doublement.

Ingrédients pour garniture :

• 350 G cèpes
• 200 G bleu Vercors-Sassenage
• 10 cl vin blanc
• 3 cl huile d'olive
  
• 1 cuillère à café de basilic sec
• 1 grain d'ail
  
• sel, poivre

Préparation et touche finale :

Trancher les cèpes en lamelles et les faire dégorger dans une poêle rajouter ensuite l'huile d'olive, le sel, le poivre et le basilic, remuer pour que les champignons se gorgent de ces arômes, mouliner le grain d'ail en ayant ôté le germe et l'incorporer à la préparation, en poursuivant la cuisson à feu doux. Réserver !

Aplanir la pâte avec le plat de la main en lui donnant la forme que vous souhaiterez sur une épaisseur d'environ 7mm, la déposer sur une feuille de cuisson ou du papier sulfurisé et sur la plaque de votre four; disposer dessus les champignons.

Les sucs des cèpes, et aromates seront déglacés avec le vin blanc et à feu doux, incorporer le fromage pour le faire fondre.

Cette fondue, répartissez la au-dessus des champignons et enfourner à 200° durant 30 minutes, régalez-vous.

Omelette aux morilles façon mère Poulard, revisitée

Nous sommes au cœur de la saison des morilles, un champignon qui nécessite de faire disparaitre les hémolysines, une toxine sous l'effet de la cuisson, voici cette recette :

Ingrédients 2 personnes :

• 80 à 100g de morilles fraiches
• 4 œufs
• 10 cl de crème fraîche 
• 50g de beurre
• sel, poivre
• 1 filet huile tournesol
  

Préparation et cuisson :

Bien nettoyer les morilles, les couper en lamelles, dans une poêle les faire suer totalement sur le filet d'huile de tournesol durant au moins 10 minutes à feu moyen, au besoin rajouter un peu d'eau, jeter le jus. Nettoyer la poêle, déposer la crème fraiche et les morilles et poursuivre la cuisson durant 10 minutes environ, saler, poivrer et réserver.

 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans le récipient contenant les jaunes rajouter le mélange crème fraiche morilles pour que les parfums se marient.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme, puis rajouter délicatement dans ce mélange le montage précédent de jaunes d’œufs, crème fraiche, morilles.

Beurrer une première poêle avec 30g porter en chauffe sur feu moyen, puis feu doux durant 10 minutes environ jusqu'à ce que le dessus de l'omelette ait pris de la consistance. 

Enlever cette poêle, et faire fondre dans une seconde poêle de plus grand diamètre, les 20 g restant de beurre en l'étalant. Poser cette seconde poêle sur la première et retourner le tout pour terminer la cuisson après 5 à 6 minutes environ.

Il ne reste plus qu'à savourer cette omelette volumineuse et très légère.

Ravioles maison : à l'ail des ours et chèvre accompagnées d'hygrophores de mars

Ravioles fraîches « maison » farcies ail des ours et fromage de chèvre,

accompagnées d’hygrophores de mars à la crème

Recette pour 4 personnes

Préparation des champignons :

Laver et faire rendre l’eau des hygrophores (environ 200 gr) – jeter cette première eau.

Une fois revenus dans un peu de beurre, ajouter de la crème fraîche comme vous aimez, et réserver.

Les RAVIOLES :

1) - Pour la pâte, il faut :

250 gr de farine (j’ai mis de la type 45)

1 œuf

Eau (environ 1 verre) et sel

Mélanger le tout à la main et laisser reposer la pâte 1 à 2 H.

2) - Pour la farce, j’ai fabriqué 

un pesto avec une grosse poignée d’ail des ours et huile d’olive

blanchi une grosse poignée de pissenlits, bien essorés, hachés

ajouté 120 gr de fromage de chèvre (barre mole)

Faire fondre le tout dans une petite casserole en salant un peu, et en poivrant beaucoup

3) - Fabrication des ravioles à la main

                Étaler un morceau de la pâte en rectangle très finement (2mm) avec un rouleau à pâtisserie

                Couper le bord d’un côté pour avoir un plan droit.       

Placer des petits tas de farce (tous les 2 cm) sur la longueur obtenue en gardant environs 2 cm sur le devant.

Mouiller un peu la pâte sur les bords et entre les tas.

La bande de devant sert à recouvrir les tas de farce tout le long (essayer de rabattre tout d’un coup).

Appuyer sur la pâte avec votre petit doigt entre chaque tas et sur les bords pour coller.

Découper la bande formée ainsi farcie, et chaque petit tas carré, avec une rondelle à pâte dentelée.

Réserver les ravioles séparés les uns des-autres, sur un papier sulfurisé légèrement fariné.

Renouveler cette opération, en étalant votre pâte chaque fois que nécessaire.

4) – Cuisson

Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Quand l’eau frémit, (il ne faut pas qu’elle fasse des gros bouillons), jeter les ravioles.

Au bout d’un petit moment (2 à 3 minutes) les ravioles remontent à la surface de l’eau.

Les laisser encore 2 mn, les essorer, et les jeter dans un peu de crème fraîche chaude.

Poivrer, rectifier le sel

Servir aussitôt avec la préparation de champignons (hygrophores réchauffés)

Les ravioles peuvent être confectionnées la veille, cuites le jour même, ou peuvent être congelées

 

Épogne aux oignons, garnie de girolles, lardons et mozzarella

Il fallait donner un nom à cette recette, donc voilà, "l'épogne" qui pour moi, représente bien cette sorte de pâte briochée confectionnée en Savoie dans laquelle on incorpore des ingrédients sucrés ou salés. Le mot "pogne" vient de la poignée de pâte que les femmes prélevaient avant de faire cuire le pain. Cela tombait à pic, je prévoyais justement la fabrication de mon pain. Cette recette

est totalement revisitée.

Ingrédients : 

Pour Poolish

• 200g farine type 150
• 
  200g eau
• 2g levure sèche de boulanger

Pour réaliser le pâton

• 450g farine type 45
• 150g eau
• 2 oeufs
• 
  15g de sel
• 650g d'oignons
• 15cl huile d'olive
• poivre
• 2g de piment

Garnitures

• 
  500g de girolles
• 200g de lardons fumés
• 250g mozzarella

Préparation : compter deux jours pour réaliser cette recette.

La veille au matin, préparation du poolish qui

consiste à incorporer la levure de boulanger sèche que l'on aura préalablement fait dissoudre dans l'eau et en rajoutant la même quantité de farine, puis laisser lever durant 10 heures à température ambiante.

Pendant ce repos du poolish, éplucher et ciseler les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils bondissent et rajouter du sel, du poivre, le piment, puis réserver.

On peut également faire rendre l'eau des girolles, puis réserver.

Émietter la mozzarella pour mieux la répartir le lendemain.

Lorsque le poolish est prêt, dans le même cul de poule, rajouter les oeufs, l'eau, fouetter pour bien mélanger le tout, incorporer les oignons et la farine, puis pétrir en malaxant et ensuite en soulevant le pâton pour l'aérer.

Laisser reposer ce pâton au frais durant une dizaine d'heures.

Passé ce laps de temps, dégazer le pâton, puis le pétrir à nouveau en l'aérant, l'aplanir avec la paume et le plat de la main sur une feuille de papier de cuisson à poser sur une tôle. Garnir, avec les girolles cuites, lardons, mozzarella et laisser en repos 1H30 à 2H à température ambiante.

Enfourner à une température de 220° durant 25 à 30 minutes, surveiller.

Moules de Cordes du Croisic aux trompettes de la mort 

 Recette préparée par Jean-Marc :

Ingrédients 

• 300 grammes de moules décortiquées
• 300 grammes de champignons trompettes de la mort
• 1 poivron
• 2 tomates mondées
• 1 oignon moyen
• 1/4 d'une gousse d'ail
• Persil
• 30 cl Vin blanc
• beurre, sel, poivre
  

Préparation 

1. Cuire les moules avec un fond de vin blanc, l'ail en petits morceaux et un demi-oignon. Après 10 minutes de cuisson, enlever les coquilles des moules et réserver
2. Après nettoyage, mettre les trompettes de la mort en chauffe dans une casserole pour les faire dégorger, réserver 
3. Couper les tomates en morceaux après émondage, couper le 1/2 oignon, puis émincer, couper 1/4 du poivron vert en petits morceaux
4. Faire chauffer une casserole avec un fond de beurre, puis faire revenir tomates, poivron et oignon - Rajouter sel, poivre, les moules décortiquées et les trompettes de la mort, mélanger et laisser mijoter 10 minutes.

Le plat est prêt à être dégusté, il peut être servi chaud ou froid  !

 

Andouillette aux hygrophores de mars

C'est la saison de l'hygrophorus marzuolus, nous avons marié ce champignon avec l'andouillette, un beau mariage !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g d'hygrophores de mars
• 4 andouillettes de 180g 
• 3 échalottes
• 15 cl de vin blanc chardonnay
• 30 cl de lait
• 2 cuillères à soupe rases de moutarde
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
• 40 g de beurre
• 40g de farine
  
• sel, poivre du moulin, muscade
  

Préparation des champignons : les nettoyer, les passer sur un filet d'eau pour se débarrasser totalement des impuretés, puis sur feu doux faites les transpirer pour enlever une partie de l'eau qu'ils contiennent, filtrer et réserver.

Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine jusqu'à incorporation complète, puis progressivement transformer la préparation en béchamel en y ajoutant le lait pour obtenir une crème épaisse, saler, poivrer et mettre la muscade moulue. Le rajout des champignons donnera du jus supplémentaire.

Préparation des andouillettes : faire revenir dans l'huile d'olive les échalotes émincées, puis faire griller le pourtour de vos andouillettes, rajouter le vin blanc et la moutarde et terminer la cuisson.

Dressage du plat : Le mélange des deux préparations s’accommode parfaitement, mais l'on peut rajouter un troisième ingrédient (gratin dauphinois, tagliatelles...). 

Pour notre part, nous avons réalisé une plus grande quantité de sauce béchamel pour  un gratin de choux-fleur au four.

Confiture de châtaignes

La châtaigne a été longtemps la nourriture du pauvre, celle aussi des cochons. L'Homme a transformé certaines variétés par greffage en lui donnant une appellation dite plus noble, le marron.jpg qui est une grosse châtaigne.

Bien entendu, dans notre cueillette nous avons choisi les châtaignes les plus grosses, mais pas celles qui permettent de réaliser par exemple, des marrons glacés.

Pour enlever les deux peaux, nous avons utilisé la méthode de Martine, fendre le fruit de façon longitudinale avec la pointe d'un couteau tranchant, faire tremper les fruits dans de l'eau froide une nuit. Le lendemain, faire bouillir de l'eau, additionnée de 3 cuillères à soupe d'huile, plonger une petite quantité de fruits durant 2 minutes et demi, les retirer et à l'aide d'une fourchette et du couteau, faire émerger le fruit comme un fromage de type Babibel. Lorsqu'il y a des peaux internes perpendiculaires, cela ne fonctionne pas, seul le couteau permet d'enlever totalement cette seconde pellicule.

Lorsque tous les fruits sont débarrassés des deux peaux, dans une grosse cocotte minute, nous les avons recouvert d'eau. A la rotation de la soupape, nous avons laissé cuire 12 minutes. 

Puis, nous les avons passé au moulin à légumes, pour en faire une purée. Nous avons choisi cet ustensile par qu'il conserve les éventuelles petits bouts de pelures non enlevés.

Cette purée de 3,963 Kg a été déposée dans une grosse marmite. 

La quantité de sucre fin nécessaire à la confection du sirop s'obtient en divisant ce poids par le coefficient 1,5 soit 2,642 Kg.
Nous avons repris la cocotte, déposé les 2,642Kg de sucre et nous avons rajouté 5 sachets de sucre vanillé, nous avons arrosé avec 15% d'eau, soit 400 grammes.

Le tout a été porté doucement à ébullition, puis durant 5 minutes à feu vif, c'est le temps idéal pour réaliser le petit boulé, pour la formation du sirop.

Mettre la totalité du sirop dans la purée de châtaignes et mélanger énergiquement avec une grosse palette en bois.

Porter la totalité de la préparation à ébullition et compter 20 minutes en remuant régulièrement. La confiture de châtaignes est prête.

Mettre la confiture dans des pots qui auront été ébouillantés et renverser ces pots jusqu'à refroidissement complet.

 

Pizza aux cèpes de Bordeaux et jambon cru

À travers cette recette, nous vous donnons des astuces pour combiner les saveurs et réussir pleinement à créer une pizza maison.

Pour la pâte 

Ingrédients :

• 120 g Farine bio type 150
• 240 g Farine bio type 65
• 2 g de levure de boulanger sèche
• 8 g de sel
• 8 cl d'huile d'olive
• 220 g d'eau

Préparation de la pâte :

16 heures avant de pouvoir l'enfourner, vous réalisez "un poolish" avec les 120g de Farine bio type 150, les 2 g de levure sèche et 120 g d'eau, vous mélangez jusqu'à obtenir une consistance de pâte à crêpe, vous couvrez et laissez reposer la préparation au moins 14 heures.

Dans cette mixture très alvéolée, vous rajoutez 200 g d'eau, les 8cl d'huile d'olive, les 8 g de sel et les 240 g de Farine bio type 65, vous pétrissez jusqu'à ce que le pâton se détache bien de votre récipient, réservez en couvrant.

La Sauce :

Ingrédients:

• 1/2 oignon
• 1/2 grain d'ail
• 1 c-à-c de basilic
• 1/2 c-à-c d'origan
• 10 g de sel, 4g de poivre
• 1 boite de pulpe fine de tomates 400g
• 3 c-à-s d'huile d'olive
  

Préparation de la sauce : après avoir hacher finement le moitié de mon oignon, je le fais revenir dans l'huile d'olive jusqu'au début de la coloration, puis je rajoute la totalité de la boite de pulpe fine de tomate, le sel, le poivre, le basilic. Lorsque le mélange atteint de petits bouillons, je rajoute le demi grain d'ail haché très finement, puis l'origan. Je fais mijoter le tout durant une heure à très petit feu.

Les champignons :

Ingrédients :

• 900 g de cèpes frais de Bordeaux (boletus edulis) 
• 15 g de sel
• 8 cl d'huile d'olive
• 4 g de poivre moulu

La cuisson :

Dans une poêle, je fais frémir l'huile d'olive et je rajoute en une seule fois la totalité de mes cèpes tranchés en lamelles, pour leur faire rendre leur jus. Je me sépare de ce jus et je rajoute le sel et poivre pour une seconde cuisson. (Cette opération permet au champignon de ne pas trop mouiller la préparation finale lors de la cuisson)

Le dressage :

Ingrédients :

• 10 tranches de jambon cru
• Les cèpes cuits
  
• 150 g de mozzarella de bufflonne

Étaler le pâton pour obtenir un rectangle de 40X30 cm, le disposer sur du papier de cuisson au fond d'une plaque pour votre four.

Rajouter une couche de la sauce que vous aurez laissé refroidir, les tranches de jambon cru et disposer les cèpes par dessus. Pour lier le tout, la mozzarella sera râpée en divers points.

Il ne reste plus qu'à faire cuire 20 minutes environ  dans un four à une température de 220°.

Bonne dégustation

 

Tartiflette aux Hygrophores de mars

 

 

Après la fin de l’interdiction des déplacements de plus de 10 km, dans le cadre des mesures sanitaires dues au Covid, nous n'avons pas attendu une journée de plus, pour nous évader. Nous en rêvions nous l’avons fait : lundi 3 mai, direction Méaudre, Trou qui souffle, cabane des feuilles et station, trois hauteurs pour une ultime cueillette d’Hygrophores de mars. 576 gr à deux, il n'en faut pas plus pour agrémenter une tartiflette maison. 

Ingrédients pour un gros plat (8 à 9 personnes) 

• 2 Kg Pommes de terre 
• 2 gros Oignons 
• 300 gr Lard 
• 400 gr Reblochon 
• 2 Verres de vin blanc sec 
• Les Hygrophores et leur eau de cuisson filtrée 
• 1 boite de 20 cl de crème fraiche 
• Sel (peu à cause du lard) et Poivre (pas mal si vous aimez) 
• Huile d'olive ou beurre pour faire revenir les oignons coupés fins 
• Des tranches de jambon cru 
  

Préparation 

• Cuire les champignons avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre – Filtrer l'eau rendue 
• Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive (ou beurre)
  
• Mouiller alors avec le vin blanc ainsi que l'eau de cuisson des champignons, et laisser réduire un peu 
• Faire revenir un peu le lard coupé en cubes, sans matière grasse 
• Mélanger oignons mouillés et lard 
• Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée en robe des champs (c'est mieux) 
• Les éplucher et les coupés en cubes 
• Couper le reblochon en deux (sens du rond) et faire des lanières à disposer (une moitié) au fond du plat, côté peau 
• Répartir les cubes de pommes de terre 
• Verser le mélange oignons, lard et liquide 
• Mettre la deuxième couche de Reblochon côté peau sur le dessus 
• Verser la crème fraîche 
• Poivrer 

Enfourner à 200° pendant 30 minutes environ 

Servir avec des tranches de jambon cru et une salade (pissenlits) 

 

L'ail des ours se savoure de la feuille à la fleur

Trouver de l'ail des ours en se rendant à la chapelle de Saint Ours est une démarche peu ordinaire. Des feuilles pour réaliser un pesto à l'ail des ours, nous en avions déjà ramassées et la recette figure sur ce lien !

Recette des bourgeons d'ail des ours au vinaigre de cidre :

A quelques enjambées de la chapelle, nous avons cueilli des bourgeons d'ail des ours. Après les avoir bien nettoyés, séchés, nous les avons placés dans des petits pots en verre.

Dans ces pots, nous avons choisi de mettre poivre, sel et thym, et de varier les deux autres épices.

Épices : Baies roses, Genièvre en grains, Gingembre moulu, Laurier, piment, poivre en grain, poivron séché et moulu.

Dans une casserole, nous avons chauffé 30 cl de vinaigre de cidre mélangé à 150 grammes de sucre cristallisé, en remuant constamment jusqu'à ébullition.

Cette préparation a été déposée dans les pots que nous avons fermés immédiatement et les avons retournés pour que le joint d'étanchéité se fasse.

Dans 15 jours, nous pourrons utiliser ces bourgeons comme condiments.

Beignets de fleur d'ail des ours à la sauce tomate

Les fleurs d'ail des ours cueillies ont été passées sous un petit jet d'eau afin d'éliminer tous insectes, puis essorées.

Préparation de la pâte à beignets:

1 sachet de levure de bière sèche que nous avons mélangé à 15 cl de lait tiède. 15 minutes plus tard, nous avons rajouté 15 cl de bière.

Dans un saladier, nous avons déposé 260 grammes de farine fluide de blé T45, en faisant un puits. Au centre de ce puits, nous avons mis 3 œufs battus au fouet, en incorporant la préparation liquide précédente. Nous avons salé (5g), poivré (3g), piment doux (12g). Puis nous avons laissé reposer 1 heure.

Dans une poêle, nous avons mis 30 cl d'huile de tournesol pour réaliser la friture. Il ne restait plus qu'à faire les beignets d'ail des ours, en trempant chaque bouquet de fleurs un à un dans la pâte à beignets et en faisant frire.

Préparation de la sauce tomate :

Nous avons utilisé la poêle qui nous a permis de réaliser les beignets, en faisant revenir un gros oignon finement ciselé dans 8cl d'huile d'olive, puis incorporé 750 grammes de pulpe de tomates, rajouté 20 grammes de sel fin, 10 grammes de poivre gris, 7 grammes de basilic séché et 7 grammes d'origan.

Nous avons fait cuire environ 20 minutes cette sauce.

Montage du plat :

Dans un plat à lasagne, nous avons alterné les couches de sauce tomate avec les beignets et sur le dessus nous avons mis de petits morceaux de mozzarella de bufflone (125g) 

Nous avons fait cuire durant 20 minutes au four température 210 degrés. 

Pâtés de porc foie gras, pistaches et girolles

La période de confinement est propice à la réalisation de recettes. Nous nous sommes attelés à la préparation de conserves de pâtés de porc au foie gras, pistaches et girolles.

Ingrédients :

• Épaule de porc, 660 grammes de lard (sans peau) et 1,6 Kg de maigre
• 100 grammes de pistaches
  
• 2 oignons (poids net 300 grammes)
• 200 grammes de foie gras de canard
• 360 grammes de girolles
• 3 œufs 
• 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
  
• 6 cl de Calvados
• 36 grammes de sel
• 5 grammes de poivre
• 5 grammes de piment
• 3 grammes de muscade
• 4 feuilles de laurier moulinées + 1 petite par bocal

Préparation :

Couper le gras et le maigre de la viande en morceaux, saler, poivrer, pimenter.

Ôter les coquilles et la peau des pistaches, rajouter à la viande

Passer la préparation  au hachoir à viande et incorporer le foie gras, le laurier mouliné, la muscade ainsi que le Calvados, mélanger, réserver au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparer vos bocaux.

Ciseler très finement l'oignon et le faire blondir avec une matière grasse, nous avons choisi la graisse de canard résultant de la cuisson d'un magret.

Rajouter l'oignon blondi à la préparation hachée.

Précuire vos girolles et découper en petits morceaux. Mettre sur la préparation précédente avec le jus restant, rajouter les œufs et la fécule de pommes de terre. Malaxer énergiquement.

Mettre dans les pots en tassant et en terminant par le rajout de la petite feuille de laurier, avant de fermer votre pot.

Dans une grande marmite, disposer les pots en les entourant de tissu pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, remplir d'eau, porter à ébullition et maintenir ensuite la cuisson à la température de 100 degrés durant 3 heures.

Arrêter la chauffe et laisser les pots immergés jusqu'à refroidissement complet.

La photo sur la droite montre le pâté cuit. Après avoir goûter, c'est génial, peut-être faut-il augmenter la quantité de pistaches !

Gratin dauphinois aux cèpes de Bordeaux

Invités chez différents sociétaires, nous avons apprécié les gratins dauphinois aux cèpes qui nous ont été servis. Les deux adhérentes n'ont pas décrit leurs recettes, du coup pour présenter ce plat, je l'ai réalisé et j'indique les différentes étapes :

Ingrédients pour 10 personnes :

• 2,8 kg de pommes de terre
• 1 kg de bolets édulis (cèpes de Bordeaux)
• 80 centilitres de crème fraiche liquide
• 3 grains d'ail
• huile d'olive, sel, noix muscade râpée, poivre du moulin

Préparation :

La totalité des bolets utilisés avaient été congelés tranchés frais (sans cuisson). Du coup, j'ai fait griller dans de l'huile d'olive les champignons surgelés et j'ai conservé la fin du jus de cuisson.

J'ai épluché mes pommes de terres de la variété "Spunta", je les ai rincées et découpées en tranches régulières à la mandoline.

J'ai disposé dans un grand plat ovale en pyrex, la première couche épaisse de pommes de terre, mis dessus environ 1/2 grain d'ail haché très fin et réparti, salé modérément, râpé la noix de muscade et terminé par cinq ou six tour de moulin à poivre.

Au dessus de cette première couche, j'ai mis les champignons et j'ai recommencé, comme précédemment l'étalement d'une nouvelle couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade, poivre.

Nouvelle 3ème couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade et poivre, avant de mettre la deuxième partie des bolets.

Il ne restait plus qu'à introduire les 80 centilitres de crème fraiche et les sucs de la cuisson des cèpes, avant d'enfourner à 180° durant 55 minutes.

C'est simple et c'est tellement bon et fondant !

 

Biscuits aux châtaignes et parmesan

C'est la période des châtaignes ! La plupart du temps, les différentes recettes proposent des desserts. Le châtaignier était nommé l'arbre à pain, j'ai revisité un recette pour en faire un biscuit d'apéritif. Martine a utilisé sa méthode pour les peler, vidéo visionnée 121 864 fois, avec 931 likes positifs pour seulement 51 négatifs.

Ingrédients : 

• 230 g de châtaignes cuites 

• 110 g de farine de blé 

• 90 g de beurre fondu 

• 50 g de parmesan râpé 

• 1 œuf 

• 1 pincée de sel, poivre, échalotes séchées 

Préparation : 

Mouliner finement les châtaignes cuites, rajouter le beurre fondu, le parmesan râpé, le jaune de l'œuf, le sel, poivre et échalotes séchées, mélanger à la spatule en bois Monter le blanc d'œuf en neige. Dans la préparation précédente, rajouter la farine et incorporer le blanc d'œuf en neige délicatement. Former une boule de pâte et la disposer sur un film alimentaire pour fabriquer un boudin. Mettre ce boudin pendant 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il durcisse. Mettre le four à chauffer à 180° Sur une planche couper à l'aide d'un couteau bien effilé, de très fines rondelles et ôter le film plastique avant de déposer chaque tranche sur du papier sulfurisé ou bien sur feuille antiadhésive.

Cuisson : 

Enfourner durant 10 minutes, retirer les plaques de cuisson et retourner chaque rondelle à l'aide d'une spatule en bois. Renouveler l'opération cuisson sur l'autre face, durant 10 nouvelles minutes. Il ne reste plus qu'à défourner, à laisser refroidir pour apprécier ces biscuits à l'apéritif. 

 

Flan pâtissier aux guépinines rousses 

Ingrédients :

• 200 grammes de guépinines helvelles
  
• 8 cl d'eau de vie de prune
• 160 grammes de sucre + 1 cuillère à soupe
• 100 grammes de fécule de pomme de terre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 1 litre de lait entier
• 1 pincée de sel
• beurre et farine pour tapisser le moule

Préparation :

Faire cuire les guépinines avec l'eau de vie et la cuillère à soupe de sucre à couvert dans une casserole durant au moins 10 minutes, filtrer et réserver un tiers pour la décoration.

Utiliser deux saladiers, séparer le jaune du blanc de l'un des œufs, dans celui qui contient les 3 jaunes et 2 blancs, rajouter le sucre et le sucre vanillé, faire blanchir. Incorporer la fécule de pomme de terre (Maïzena) tamisée jusqu'à l'obtention d'un appareil sableux. Progressivement rajouter le litre de lait que vous pourrez faire chauffer pour faciliter la prise, puis la partie des 2/3 de guépinines coupées en lanières.

Dans l'autre saladier, rajouter au blanc d'œuf, la pincée de sel et faire monter en neige ferme.

Incorporer cette petite neige d’œuf délicatement dans la préparation précédente. Cette technique permet d'assurer la possibilité de décoration. 

Mettre la totalité de ce mélange dans un moule bien beurré et fariné, puis disposer le tiers des guépinines restantes en surface.

Faire cuire à une température de 180° durant 30 minutes, couvrir et laisser cuire encore 12 à 15 minutes.

Défourner et lorsque le moule a refroidi le mettre au réfrigérateur afin de démouler plus facilement ce flan pâtissier.

Lépiotes élevées farcies

Notre ami Daniel, nous a offert des jeunes coulemelles en boules (macrolepiota procera). Du coup, Martine s'est mise au fourneau pour les farcir.

Les pieds fibreux ont été enlevés et chaque lépiote est devenue un réceptacle pour accueillir la farce.

La quantité de farce dépendra du nombre de coulemelles, il faut compter entre 60 et 90 grammes environ, en fonction des grosseurs.

Dans notre exemple pour 28 boules de coulemelles, Martine a préparé environ 2Kg de farce :

• Viande haché de bœuf 60% 
• Chaire à saucisse 40%
• Mie de pain
• 1 gros Oignon, 10 feuilles de salades, 7 branches de persil plat, 2 grains d'ail, une cuillère à café d'origan séché, 15 grammes de sel, 10 grammes de poivre.

Les légumes qui suivent ont un poids identique aux viandes

• Carottes
• 2 grosses pommes de terre

Après avoir réalisé la farce, viandes légumes, un bon tour de moulin à poivre sur le dessus de chaque coulemelle, puis emmental

Avant d'enfourner, filet d'huile d'olive et environ 2 verres de vin blanc (nous avons fait le choix de Pouilly-Fuissé) au fond du plat.

Cuisson à 200° pendant 20 minutes à couvert avec une feuille d'alu, découvrir et laisser gratiner environ 10 minutes supplémentaires.

 

Carré de porc aux trompettes de la mort 

 

Les Craterellus cornucopioides que nous appelons trompettes de la mort ou corne d’abondance, après les différentes pluies, sont sorties. Nous avons essayé de composer une recette.

Ingrédients:

• Carré de porc (200 g par personne)
• Trompettes de la mort (100 g par personne)
• Mâcon village blanc : 20 cl
• Gros sel : 1 cuillère à soupe
• Sel fin pour pommes de terre
• Poivre du moulin
• Citron (jus d'un demi-citron)
• Huile d'olive (4 cuillères à soupe)
• Huile de tournesol (2 cuillères à soupe)
• Origan, persil, basilic, ciboulette, thym (nous n'avons utilisé que des herbes fraiches de notre balcon)
• Châtaignes (5, 6 par personne)
• Pomme de terre bio

Préparation :

Pour peler les deux peaux des châtaignes, Martine a utilisé sa recette (fendre le pourtour, et eau additionnée d'huile de tournesol)

Ciseler finement l'ensemble des herbes fraiches (ciboulette, persil, basilic, origan et thym), les mettre dans un bol, rajouter le vin blanc, mélanger.

Les trompettes de la mort nettoyées ont été précuites avec un filet d'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de la préparation vin blanc, herbes fraiches)

Pour le carré de porc, découper dans le sens des os, placer la pièce dans un plat allant au four, saupoudrer avec la cuillère à soupe de gros sel et rajouter le poivre du moulin. Entre les pré-tranches disposer une cuillère à soupe de la préparation vin blanc, herbes fraiches.

Arroser la viande avec l'huile d'olive et le jus d'un demi-citron, enfourner à 250° pendant 12 minutes pour la faire dorer, ensuite  descendre la température à 180° pendant  8 minutes.

Mettre les trompettes de la mort sur le carré de porc, le reste de la préparation vin blanc et herbes fraiches, les châtaignes et poursuivre la cuisson à 180° durant encore 30 à 35 minutes.

Sans oublier de faire cuire les pommes de terre salées dans un plat allant au four, agrémentées du jus de la précuisson des trompettes de la mort.

Il ne vous reste plus qu'à savourer ce plat. 

Tarte aux guépinines rousses 

Le champignon que nous surnommons la guépinine rousse porte également le nom de trémelle foliacée (Phaeotremella foliacea), c'est un comestible déclaré sans intérêt.

Certains consomment la trémelle foliacée crue en salade, d'autres comme condiment cuit dans le vinaigre blanc. Pour notre part, nous la préférons en dessert.

En 2011, nous avons testé la guépinine rousse sur une crème et nous avons partagé notre recette.

Pour cette année, la cueillette a été fructueuse. Nous n'avions ni kirsh, ni guignolet, mais des griottes à l'eau de vie.

Nous avons inventé une nouvelle recette, la tarte aux guépinines rousses et nous nous somme régalés.

Dans cette recette, les compositions se mélangent uniquement au dressage du plat et comprennent un fond de tarte de pâte sablée, une compote sur ce fond de tarte, les guépinines rousses cuites dans l'alcool de griottes et des griottes pour parachever le tout.

Ingrédients pâte sablée :

250 grammes de farine

75 grammes de sucre semoule

75 grammes de beurre

1 œuf

1 pincée de sel

Préparation :

dans un grand bol, faire blanchir le sucre avec l’œuf et la pincée de sel. Sur votre plan de travail, disposer la farine en faisant un puits et mettre le mélange au centre ainsi que le beurre fondu, malaxer pour obtenir une pâte homogène que l'on placera 1/2 heure au réfrigérateur avant de l'étaler, de la piquer et de la faire cuire au four à 180° en disposant sur le dessus une feuille aluminium durant 15 à 20 minutes. 

Cuisson des guépinines nettoyées dans le jus alcoolisé des griottes durant 20 minutes environ.

Pour la compote, nous avons utilisé, 2 pommes natures que nous avons fait cuire et mixées.

Il ne reste plus qu'à faire le montage, après refroidissement des guépinines et de la compote garnie de griottes.

Si vous le souhaitez, vous pourrez saupoudrer le tout de sucre glace

Pintade aux morilles et mangue :

Nous sommes satisfaits d’avoir obtenu un goût d'exotisme et de saveurs avec cette recette improvisée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 pintade fermière de 1,5 Kg 
• 250 g de morilles
• 2 échalottes
• 1 grosse mangue
• 20 cl de vin blanc Pouilly-Fuissé
• Sel, poivre, huile d'olive

Préparation :

La morille crue est toxique, nous les avons faites cuire 45 minutes pour éliminer toutes les toxines.

Dans un faitout, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, nous avons fait revenir la pintade découpée en morceaux et mis à part.

Dans ce mélange de gras de pintade et d'huile d'olive, nous avons fait blondir les 2 échalotes finement ciselées et mises en attente sur les morceaux de pintade;

Après, nous avons fait revenir la mangue découpée, avec le sel et le poivre, dans un filet d'huile d'olive. Cette préparation a été rajoutée aux éléments précédemment cités;

Nous avons déglacé le faitout avec les 20 cl de Pouilly-Fuissé, puis nous avons rajouté les morilles, les morceaux de pintade mélangés avec l'échalote, les cubes de mangue.

Nous avons fait cuire le tout durant une heure à feu doux. Pas de crème fraiche pour cette préparation régime, mais vous pouvez en ajouter, de même, les mangues peuvent être remplacées par des abricots secs.

Le tout étant de conserver ce mélange sucré-salé, en laissant aux morilles la capacité de déployer toute leur saveur. 

Têtes de violon ou Crosses de fougères panées, en salade :

Après notre sortie du 28 avril 2018, nous avons voulu tester les crosses de fougères pour le dîner du soir.

Lors de la cueillette, nous avons choisi les spécimens dont la tête était la plus ferme.

Après nettoyage pour enlever les parties noires, les pelures, nous avons suivi scrupuleusement les consignes données dans le billet de la sortie, à savoir:

Avant toute préparation culinaire de ces crosses, vous devez les brosser, les laver, les faire cuire 15 minutes dans l'eau additionnée de 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Ces crosses sont un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elles contiennent procurent des effets antioxydants. Il faut les cueillir et les déguster avec parcimonie. La crosse de fougère est une excellente source de manganèse, de cuivre, de zinc, de vitamine A, de vitamine B3, de vitamine B2, de vitamine C.

Nous les avons séchées avec un torchon propre et nous avons séparé la quantité cueillie en 2 portions:

Têtes de violon panées.

Chaque tête de la première portion a été passée dans un œuf battu, ensuite dans une panure avant de les frire dans un peu d'huile de tournesol et du beurre et pour terminer nous avons salé et poivré.

Têtes de violon en salade. 

Nous avons préparé une sauce de salade avec moutarde, ail, basilic, vinaigre et huile d'olive, sel, poivre.

Nous avons mélangé les têtes cuites et bien essorées avec la sauce de salade.

Nos impressions :

Dans la préparation panée, l’œuf et la panure ont pris le dessus au niveau du goût.

Dans la préparation en salade, le goût était à mi-chemin entre l'asperge et l’artichaut.

Soupe aux pissenlits et pois cassés :

La recette de Jacques pour 4 personnes:

Ingrédients

• 1 oignon
• 200g de pois cassés
• 1 pomme Canada grise
• 1 pomme de terre
• 1 gousse d'ail
• 2 belles poignées de pissenlits
• 5 ou 6 feuilles de menthe fraiches ou sèches
• Sel
• 1/4 litre de lait
• 1 cuillère à soupe huile d'olive

Préparation: 

Émincer l'oignon et le faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Rajouter les pois cassés, un demi litre d'eau et faire cuire cette préparation  à petits bouillons durant 20 minutes.

Ajouter la pomme de terre épluchée et coupée en dès, l'ail. cuire encore durant 15 minutes.

Garder quelques feuilles de pissenlits, mettre les autres ainsi que les feuilles de menthe dans la casserole, finir la cuisson durant 10 minutes. Saler et mixer le tout. Selon la texture de cette soupe rajouter progressivement le lait.

Décorer avec les feuilles de pissenlits.

Tourte aux poireaux sauvages :

Ingrédients

pâte :

• 300 gr de farine
• 150 gr de beurre
• 1 oeuf
• 1 verre d'eau
• sel

farce :

300 à 400 gr de poireaux sauvages

3 œufs

10 cl crème fraîche

sel - poivre

Préparation 

- Nettoyer les poireaux et couper les parties dures.

- Cuire les poireaux à la cocotte minute (pendant 10 minutes), les essorer et les couper. 

- Dans un saladier malaxer la farine avec le beurre, le sel et l’œuf et rajouter le verre d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène, laisser reposer 30 minutes.

-  dans un autre saladier mélanger les poireaux, les 3 œufs (réserver une petite part pour la dorure), la crème fraîche, le sel et le poivre.

- Couper la pâte en 2 parties: étaler la partie destinée à réaliser le fond et la placer dans le moule 30 cm de diamètre;

- disposer la farce, étaler la seconde partie de la pâte, mouiller le bord de la pâte qui est déjà dans le moule, pour assurer le lien.

- disposer la seconde partie de la pâte dessus, appuyer sur les bords pour réaliser la jointure.

- Faire un trou au centre du dessus pour mettre une "cheminée" en papier aluminium.

- Avec les restes de pâte, réaliser des décors, badigeonner avec la part réservée d'oeufs.

- Cuisson au four : 45 minutes à 180°

Bon appétit !

Velouté Marrons-Curry :

La proposition de Jacques pour 4 personnes

Ingrédients :

• 200 grammes de Marrons (châtaignes)
• 1 échalotte
• 10 cl de crème de Soja
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à café de Curry
• 40 cl d'eau 
• Sel, poivre
• Lait (si velouté trop épais)

Préparation :
Émincer l'échalotte et la faire fondre avec l'huile et le curry. Ajouter les marrons et la crème de soja, du sel, du poivre.
Incorporer les 40 cl d'eau et faire mijoter 15 minutes. Mixer, si votre velouté est trop épais, l'allonger avec un peu de lait

Asperges sauvages aux cèpes :

Une exclusivité de Jean-Marc

Ingrédients:

• Asperges sauvages (compter 30 à 40 par personne)
• Cèpes tranché (congelé ou séché)
• Pommes de terre
• Beurre, sel de Guérande, persil, poivre 

Suivi de la Recette :

1. Laver les asperges sauvages à l'eau fraiche, puis essuyer dans un torchon;
2. Couper les asperges 8 à 10 cm de long, faire des ballotins de 10 à 15 asperges ficelées;
3. Faire cuire à la vapeur les asperges en ballotins (juste cuite, mais pas trop, il ne faut pas qu'elles se ramollissent);
4. Faire imbiber dans de l'eau tiède, les cèpes tranchés pour leur redonner une texture fraiche, puis essuyer dans un torchon;
5. Faire rissoler les cèpes: aller et retour dans le beurre, puis mettre de côté une ou deux tranches pour la purée, couper ces  tranches en petits morceaux, saler, poivrer;
6. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre, puis après épluchage, transformer en purée, saler, poivrer;
7. Prendre les ballotins et avec un cure-dent, piquer les cèpes sur les ballotins;
8. Servir chaud accompagné d'une purée mélangée avec les petits morceaux de cèpes;
9. Présentation avec un brin de persil, pour la décoration et le goût

Faisan aux trompettes chanterelles et myrtilles :

Ingrédients pour 6 personnes:

1 beau Faisan
3 échalottes
15 cl de lait
10 cl d'eau
10 cl vin blanc
5 cl d'armagnac
500 g de trompettes chanterelles
150 g de myrtilles
50 g de beurre
sel, poivre, muscade
1 brin de thym
18 baies roses

Préparation:

Hacher finement les échalotes et faites revenir dans le beurre, déglacer avec le vin blanc puis rajouter à cette composition le lait, l'eau, l'armagnac, le sel, le poivre, la noix de muscade, le thym, les baies roses,  les trompettes chanterelles, les myrtilles, à feu doux.

Découper votre faisan en 6 portions et déposer votre préparation sur ces morceaux, laisser mariner le gibier pendant au moins 3 heures.

Retirer les morceaux de faisan de cette marinade, faites les revenir à feu vif sur tous les côtés pendant 5 minutes, ensuite continuer la cuisson très lentement pendant 20 minutes, rajouter la marinade et laisser cuire 1 heure, toujours à feu très doux.

Il ne reste plus qu'à savourer ce gibier accompagné d'une bonne purée maison, d'un gratin dauphinois, d'une polente.

Filet mignon aux saveurs des bois :

Ingrédients pour 8 personnes:

• 3 échalottes
• 1 petit oignon
• sel, poivre, romarin, laurier, thym
• 3 cuillères d'huile d'olive
• 160 g d'olives vertes dénoyautées
• 1,6 Kg de filet mignon
• 160 g de trompettes des morts
• 160 g de trompettes chanterelles
• 800 g de châtaignes décortiquées
• 40 cl de vin blanc (Viognier)
• 15 cl de lait

Préparation:

Commencer par les châtaignes, ce qui demande beaucoup de temps, ôter la première peau, puis dans une eau bouillante, accompagnée de laurier et thym, par fraction de 10 châtaignes laisser environ 2 minutes, afin de pouvoir retirer la seconde peau. A la fin réserver votre préparation.

Émincer finement les échalotes et le petit oignon avec l'huile et faite revenir dans une cocotte minute, puis faire dorer le filet mignon que l'on aura préalablement coupé en épaisseur d'environ 3 cm, ensuite déglacer avec le vin blanc.

Rajouter le sel et les épices, puis les trompettes des morts et trompettes chanterelles, à feu doux, elles vont rendre leur parfum à la viande et mélanger les saveurs.

A mi-cuisson, environ 20 minutes, retirer de la cocotte la préparation en ne laissant que le jus. Mettre les châtaignes dans le panier de la cocotte, fermer et attendre 3 minutes après la rotation de la soupape.

Ouvrez la cocotte, enlever le panier, rajouter votre préparation précédente, le lait et les olives vertes, mettez le panier par dessus, fermer la cocotte et laisser cuire à feu très doux environ 15 minutes.

Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et à savourer, bon appétit !

Coquillettes Forestières:

La recette de Jacques pour 6 personnes: 

Temps de préparation 20mn, Cuisson 30 mn 

Ingrédients : 

• 500 g de Coquillettes 
• 250 g de champignons 
• 1 petite branche de céléri 
• 1 oeuf 
• 15 cl créme fraiche 
• 100 g gruyère râpé 
• Huile d'olive, sel, poivre 

Préparation : 

Cuire les pâtes, égoutter, arroser d'un filet d'huile d'olive; 

Dans un bol, fouetter l'oeuf, la crème fraiche, sel et poivre; 

Tailler la branche de céleri en petits morceaux, couper aussi les champignons en morceaux, saler, poivrer et cuire dans un peu d'huile 

Température de votre four 210°; Répartir les préparations: coquillettes dans 6 petits plats à gratin, verser dessus le mélange crème, céleri, champignons, pa rsemer de gruyère râpé et faire cuire 20 minutes dans le four.

Pintade aux cèpes de Bordeaux:

Sur le net, il y a une multitude de recettes beaucoup trop caloriques, alors nous avons essayé d'en inventer une nouvelle.

Ingédients utilisés:

• 1 pintade de 1,2Kg
• 1 grosse échalotte
• 2 grains d'ail
• 800g de cèpes de bordeaux
• sel, poivre du moulin
• 3g de safran
• 1/2 cuillère à café d'herbes de provence
• 12 cl de vin blanc de Bordeaux
• 5 cl d'huile d'olive

Préparation:

Nous avons découpé la pintade en 8 morceaux, effilé l'échalotte et les 2 grains d'ail, puis nous les avons fait revenir le tout, avec l'huile d'olive dans un faitout, à feu vif, en faisant dorer les morceaux de pintade, pendant 10 minutes.

Pour déglacer le faitout, nous avons rajouté le vin blanc, hors du feu, puis les différents aromates (safran, sel, poivre, herbes de provence).

Préalablement, nous avions fait cuire, avec seulement un peu d'huile d'olive et une pointe de sel, nos cèpes de bordeaux découpés en lamelles.

Nous avons mélangé les cèpes à la préparation de la pintade, puis mis à cuire tout doucement durant 45 minutes, pour un mariage optimal des saveurs.

Il ne reste plus qu'à déguster, bon appétit ! 

Bouillon de ravioles aux cèpes, fèves et os à moelle:

Ingrédients pour 2 personnes:

• 80 cl de bouillon de volaille
• 2 plaques de ravioles
• 1 poignée de cèpes séchés
• 2 os à moelle
• 100g de fèves (écossées et pelées)
• Baies roses, fleur de sel, poivre
• Pain à griller

Préparation: Faire bouillir 20 cl d'eau, ajouter les cèpes et laisser gonfler 5 minutes.

Cuire les fèves 8 minutes à l'eau bouillante, saler, retirer la peau.

Pour la cuisson des os à moelle, préchauffer le four à 210° et les enfourner 12 minutes,.

Faire chauffer le bouillon de volaille, les cèpes et leur eau filtrée, ajouter les ravioles, laisser bouillir 1 minute, ajouter les fèves. Servir avec de la fleur de sel, baies roses, poivrer. Rectifier au besoin selon votre goût, l'assaisonnement.

Servir dans des assiettes creuses, déguster de suite avec des mouillettes de pain grillé pour l'os à moelle.

Jacques qui nous a adressé cette recette, nous indique que ce potage est léger pour un début de repas d'hiver.

 

Gratin de courge à l'hydne imbriqué:

Ingrédients:

• 2Kg de chair de Courge
• 2 oignons
• 4 cuillères d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1/2 litre de lait
• sel, poivre, piment doux et noix de muscade
• 1 cuillère à soupe d'hydne imbriqué moulu (nous faisons sécher ce champignon, puis nous le moulinons ensuite)
• 100 g d'emmental râpé
• 50 g de beurre

Préparation:

Dans un premier temps découper la chair de courge en petit dès, disposer dans le panier d'une cocotte minute, avec 1 verre d'eau, faire cuire (14 minutes après rotation de la soupape).

Pendant le temps de chauffe, éplucher les oignons, les émincer finement et faire cuire dans une grande poelle avec l'huile d'olive, jusqu'à léger brunissement.

Hors du feu, rajouter la farine, mélanger, puis remettre sur feu doux en incorporant progressivement le lait, puis rajouter le sel (3 cuillères à café rases), le poivre et le piment doux (1 cuillère à café rase), râper l'équivalent d'un tiers d'une noix de muscade. Mélanger et incorporer la courge cuite égouttée, Rajouter la grosse cuillère à soupe d'hydne imbriqué moulu (après séchage complet), l'emmental râpé, mélanger.

Verser le tout dans un plat à gratin, rajouter sur le dessus, le beurre coupé en copeaux.

Enfourner durant 30 minutes à 210° , pour la décoration nous avons rajouté des feuilles de persil frisé. Il ne reste plus qu'à déguster !

Pour accompagner ce gratin, nous avons choisi de faire des darnes de saumon grillées, bon appétit.

Crumble aux girolles et foie gras

Cet été à Toulouse, nous avons découvert ce plat, pour vous en fonction des goûts ressentis, nous avons composé notre recette. Après l'avoir savourée, elle est fameuse !

Pour 10 personnes, nous avons utilisé:

1 - Pour la farce :

• 400 grammes de girolles ou chanterelles
• 150  grammes de foie gras de canard
• 30 cl de vin blanc Sauvignon
• 35 grammes d’échalotes nettoyées
• 1 cuillère de Farine
• Muscade, poivre du moulin, sel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faire cuire les girolles dans 1 cuillère d'huile d'olive, avec une pincée de sel pour qu'elles rendent leur eau,

Dans un faitout faire un roux: faire dorer les échalotes dans l'autre cuillère d'huile d'olive, saupoudrer d'une cuillère de farine, laisser roussir et mouiller avec les 30 cl de vin blanc, laisser épaissir cette sauce à consistance molle,
Rajouter muscade, poivre du moulin, sel

Hors du feu, ajouter à cette préparation, les girolles et le foie gras qui fond.

mettre le tout dans des ramequins.

2 - Pour le crumble ! (le dessus)

• 70 grammes de chapelure
• 100 grammes de farine
• 50 grammes de Parmesan râpé
• 70 grammes de beurre écrasé à la fourchette
• 1 pincée de sel

Mélanger les ingrédients pour obtenir la consistance d'un sable grossier.

Disposer le crumble sur la préparation précédente.

Faire dorer au four à 200 ° pendant 25 minutes.

Suggestion :

Vous pouvez servir le crumble aux girolles et au foie gras avec des figues incisées, ou du miel.

Sauté de veau et gratin aux trompettes chanterelles :

Recette de Martine

Ingrédients pour sauté de veau :

- 600g morceaux de veau

- 1 échalotte

- 1 petit oignon

- 1 verre de vin blanc

- 600g de trompettes chanterelles préalablement cuites avec seulement 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (la moitié est utilisée pour le sauté, la seconde moitié pour le gratin)

- 1 tomate fraiche

- Huile d'olive, sel, poivre, basilic

- 1 cuillère à soupe bombé de farine

Ingrédients pour le gratin de pommes de terre aux trompettes chanterelles :

- 1 échalotte

- 1 gousse d'ail

- 1 cube de pot au feu délayé dans 2 verres d'eau

- 6 grosses pommes de terres (1,4Kg)

- sel, poivre

- les 300g de trompettes chanterelles cuites et l'eau de cuisson des champignons.

Préparation du sauté de veau aux trompettes chanterelles :

Faire revenir dans un faitout, l'échalotte et l'oignon finement haché dans l'huile d'olive ainsi que la viande, enlever le tout.

Mettre la tomate coupée finement dans le faitout pour récupérer les sucs et cuire lentement, incorporer l'échalotte et l'oignon, rajouter le basilic, saler, poivrer.

Saupoudrer de farine, remuer bien durant 5 minutes, verser le vin blanc (bourgogne aligoté), la moitié de l'eau de cuisson des trompettes chanterelles. Rectifier au besoin l'assaisonnement, fermer le faitout et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Préparation pour le gratin aux trompettes chanterelles :

Couper les pommes de terre en tranches et disposer une couche au fond du plat, saler, poivrer, rajouter une couche de trompettes chanterelles, saler, poivrer et incorporer l'ail et l'échalotte finement hachés. recommencer l'opération de couches de pommes de terre, puis couche de trompettes chanterelles et enfin couche de pommes de terre en assaisonnant à chaque fois.

Verser dans le plat, l'eau de cuisson des champignons et le cube pot au feu délayé dans l'eau, faire cuire au four durant 1 heure à une température de 180°.

Et dégustez ces deux plats faibles en calories. Bon appétit !

Gâteau aux bleuets ou tarte canadienne aux myrtilles :

Recette de Thérèse
Pour le gâteau, Ingrédients :

• 240gr de Farine
• 120gr de sucre
• 1, 5 cuillère à café rase de levure chimique
• 60 gr de beurre ramolli
• 2 blancs d'oeufs
• 1 cuillère à café de vanille
• 3 tasses de bleuets (myrtilles)

Pour la garniture, Ingrédients :

• 2 cuillère à soupe de farine
• 2 yaourts nature
• 1 œuf battu
•  180 gr de sucre
• 1 zeste de citron ou d'orange
• 1 cuillère à café de vanille

1- Au robot culinaire ou dans un bol à mélanger, combiner la farine, le sucre, la levure chimique, le beurre, les blancs d’œufs et la vanille.
Bien mélanger, faire une boule et presser au fond d'un moule à charnière ou d'un moule à flan, légèrement beurré, puis ajouter les bleuets (myrtilles)
2- Dans un bol, soupoudrer la farine sur le yaourt, ajouter l'oeuf, le sucre, le zeste et la vanille.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, verser sur les bleuets.
3- Cuire au four à 180 degrés de 60 à 70 minutes ou jusqu'à ce que le flan soit doré, se déguste chaud ou froid ! 

Flan aux courgettes, trompettes chanterelle et corne d’abondance:

Recette de Jo:

Ingrédients:

• 500 gr de courgettes 
• 200 gr de chanterelles et cornes abondance
• 20 cl de crème
• 4 gros oeufs
• huile, sel, poivre, piment d'espelette, ciboulette, basilic

Faire sauter les courgettes dans un peu d'huile;

A part, faire revenir les champignons.

Ensuite, mixer le tout, ajouter 4 à 5 œufs, selon quantité, la crème fraiche, assaisonner.

Verser le tout dans un moule et cuire au four 45 minutes à 150 degrés.

Décorer avec ciboulette, basilic.

De préférence ce plat se mange chaud !

Pieds de moutons à la Gersoise

Une recette améliorée par Joël:

Ingrédients:

• 500 gr de pieds de mouton,
• 3 cuillères à soupe d'huile,
• 1 verre de vin blanc sec
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche,
• 3 gousses moyennes d'ail,
• 2 à 3 branches de persil,
• 1 pincée de paprika,
• 5 cl d'Armagnac,
• Sel, poivre

Tout d'abord, éplucher vos champignons en débarrassant leur pied de la terre et leur chapeau des petites épines mousseuses. Puis, il faut les laver et ensuite les découper en fines lamelles.

Faites revenir vos champignons dans un peu d'huile, les cuire 15 mn à feu moyen, ils ne doivent pas roussir. Au bout de ce temps, ajouter le persil haché, le paprika, saler, poivrer et ajouter l'ail haché en fin de cuisson. L'ail ne doit pas griller.

Retirer du feu vos champignons. Dans une casserole, faire chauffer l'Armagnac, le flamber et le verser sur vos champignons. Ajouter alors la crème fraiche. Remettre votre poêle sur le feu et amener le tout à ébullition. Laisser cuire une minutes, le temps que la crème fraiche fonde et s'incorpore à votre préparation.

Ce plat s'harmonise parfaitement avec du riz et de la viande de veau tendre revenu quelques instants à la poêle. Personnellement, j'ai utilisé de la noix et je n'ai pas regretté mon choix. 

Beignets de sanguins 

Pour vous, nous avons testé cette recette d'Angela, les beignets de sanguins: Après avoir nettoyé dans l'eau vinaigrée, nos lactaires délicious (sanguins), nous les avons égouttés et séchés. Ensuite, nous avons fait une préparation avec 1 oeuf et 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre du moulin, pour faire une pâte à beignet. Tremper les sanguins dans la pâte à beignet et faire frire, puis égoutter sur du papier absorbant. Il ne reste plus qu'à déguster, une dégustation accompagnée d'un vin "Buzet", un régal ! 

 Cake aux trompettes chanterelles 

Ingrédients: . 375g de Farine . 4 oeufs . 1 verre de vin blanc . 1 paquet et demi de levure chimique . 1 verre et demi d'huile . 300 g de trompettes chanterelles mixées . sel, poivre, noix de muscade

Préparation: Mélanger tous les ingrédients en eux, mettre dans un moule à cake et faire cuire dans un four à 180°.

filet mignon aux chanterelles

faire cuire le filet mignon dans une cocotte à four moyen après l'avoir fait dorer sur toutes ses faces
rajouter 2 à 3 échalottes, du sel et poivre noir
au 2/3 de la cuisson rajouter les chanterelles faire cuire quelques minutes puis couvrir et baisser le feu
si nécessaire mouiller un peu
servir avec une "vraie" purée de pommes de terre écrasée à la fourchette

Christiane

Galette aux fausses girolles

Dès notre arrivée, nous avons fait cuire notre cueillette de fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca) du 31 octobre, nature avec seulement du sel et du poivre.

.

La galette aux fausses girolles et olives vertes.

Nous n'avons pas réalisé la pâte feuilletée, nous avons acheté 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g chacun, que nous avons déroulés.

Dans une casserole, nous avons préparé une béchamel, avec 20g de beurre, 3cl d'huile, 40g de farine et 50cl de lait. A la fin, nous avons rajouté le jus de la moitié d'un citron, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Nous avons incorporé à la béchamel, 20 olives vertes que nous avons coupées en 6, ainsi que 130g de fausses girolles cuites, coupées en morceaux.

Il ne restait plus qu'à déposer cette préparation en réalisant sur la première pâte, une étoile à 6 branches.

A l'aide d'un pinceau, mouiller le tour et les creux des branches de l'étoile, pour ensuite déposer la seconde pâte dessus, à "souder" les bords et le creux des branches de l'étoile. Ce choix de réaliser une étoile à 6 branches, favorise  la découpe après cuisson.

Ensuite dorer la pâte au lait ou à l’œuf,  enfourner 25 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°.

C'était un délice et une façon très particulière de confectionner, avant les rois, cette galette.

Guépinine rousse à la crème

Lors de ballades mycologiques, il nous arrive de cueillir des pezizes orangées, ce samedi nous avons découvert les guépinines rousses. Nous avons utilisé les mêmes bases pour préparer un dessert avec. Ces champignons peuvent en effet composer des amuses-gueules pour l'apéritif, des entrées, un supplément au plat de résistance et même des desserts.

Voici donc cette recette de la Guépinine rousse à la crème, pour vous donner l'envie de réaliser un dessert simple particulier :

Dans un premier temps, nous avons fait cuire nos guépinines rousses dans un fond de guignolet que nous utilisons ensuite dans la crème, mais il est possible d'utiliser du Kirsch et du sucre.

Nous avons réalisé une crème :

mélanger 4 jaunes d'oeufs - 120 gr de sucre fin - 1 cuillère à café de maïzena -(bien battus)

rajouter 400 ml de lait en faisant épaissir sur le feu. Avant de faire refroidir cette crème, incorporer deux feuilles de gélatine ramollies, pour améliorer la consistance, en n'oubliant pas de mettre le reste du guignolet.

Poser les guépinines rousses sur la crème froide.

Lasagnes aux cèpes

Ingrédients et préparation:

40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de lait, sel.

Faire fondre le beurre dans une casserole, et hors du feu (important) y mélanger la farine, puis ajouter progressivement 50cl de crème fraiche liquide et bien remuer.

Lorsque la crème est totalement incorporée, remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ébullition. La sauce doit être crémeuse.

Rajouter dans cette béchamel à la crème, hors du feu, les cèpes que l'on aura pris soin d'effiler, du sel, poivre et un sachet de parmesan râpé.

Dresser dans un plat en alternant, les 500g de lasagnes et la béchamel à la crème et aux cèpes, terminer par une couche de crème fraiche assaisonnée.

Faire cuire 25 minutes au four à 190°

Osso bucco aux russules

Recette pour 4 personnes:

Ingrédients:

- 500g de russules (de préférence charbonnières)

- 700g de viande osso bucco (veau ou dinde, selon budget)

- Oignon émincé (environ 130g)

- 250g de pulpe de tomate

- thym, ail, basilic frais, sel, poivre

- parmesan

Préparation:

Faire revenir l'oignon émincé avec l'osso bucco, ensuite rajouter les russules (en rendant leur eau elles parfumeront la viande) et cuire 15 mn;

rajouter ensuite les aromates (thym, ail, sel, poivre) et la pulpe de tomate, laisser mijoter à feu doux environ 1 heure, puis incorporer le basilic frais (si vous n'avez pas de basilic frais, utiliser le basilic séché en même temps que les aromates), laisser le faitout s'imprégner du parfum du basilic.

Au moment de servir, râper du parmesan sur cette composition.

Service:

Vous pouvez accompagner cette préparation de pommes de terre en robe des champs ou bien de pâtes, utiliser dans les mêmes proportions d'autres champignons.

Bon appétit !

Poulet aux girolles et russules, sauce Vercors Sassenage

Ingrédients pour 6 personnes:

. 1 poulet fermier de 1,8Kg

. 400 g de russules charbonnières

. 200 g de girolles

. 1 oignon de 150g

. lait entier 25 cl

. 2 gousses d'ail

. 120 à 150 g de bleu Vercors Sassenage

. Huile d'olive, sel, poivre du moulin

Préparation:

. Faire cuire les russules au moins 30 minutes, en y incorporant 1/2 verre d'eau, l'ail, sel et poivre du moulin, rajouter les girolles et faire recuire jusqu'à ce que ce nouveau mélange ait rendu toute son eau

. Découper votre poulet en 6 portions, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive et ensuite les morceaux de poulet, saler, poivrer, laisser mijoter

. Chauffer lentement le lait avec le bleu Vercors Sassenage coupé en petits dés, saler, poivrer - retirer du feu avant ébullition, verser la moitié de cette préparation sur votre poulet et l'autre dans les champignons.

. 4ème étape: mélanger le poulet et les champignons pour marier les saveurs, en redonnant un coup de chauffe.

Nous avons accompagné cette préparation de pommes de terre en robe des champs.

Manger nature: Quiche à l'oseille sauvage

La recette de Martine:

Pâte brisée pour quiche de 8 personnes:

300 g de farine

125g de beurre

1 œuf

6 g de sel

eau pour lier la pâte

Ingrédients accompagnement:

500 g d'oseille sauvage (jeunes pousses) cuite, à hacher, incorporer une béchamel réalisée avec 30g de farine, 40g de beurre et 280 ml de lait, agrémentée de 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, 3 oeufs, mélanger le tout

Etaler la pâte, garnir le moule beurré, décorer avec restant de pâte brisée et faire cuire au four à 180° pendant 45 mn

Risotto aux fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca )

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 oignon
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 verres de 20cl de riz
• 3 verres d'eau de 20cl
• 200g de lardons fumés
• 200g de fausses girolles cuites (hygrophoropsis auriantaca)
• sel, poivre, persil

Préparation:

Hacher l'oignon et le mélanger au riz et à l'huile dans une poêle, faire revenir jusqu'à complète coloration.

Rajouter les lardons et faire revenir, puis incorporer les champignons préalablement cuit de façon naturelle.

Rajouter l'eau et assaisonner avec le sel et le poivre, porter à ébullition, couvrir votre poêle d'un couvercle et terminer la cuisson à feu doux jusqu'à absorption complète du jus, incorporer le persil ciselé. Votre risotto aux fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca ) est fin prêt à être dégusté. Bon appétit !

Sablés ou tarte aux bolets et myrtilles

Une pâtisserie mettant le champignon à l'honneur, fallait oser; nos convives ont fortement apprécié.

Pâte sablée:

Dans un saladier, mélanger 300 g de farine avec 175g de beurre, 10g de sel fin jusqu'à ce que la préparation vous évoque le sable, rajouter ensuite 100g de sucre semoule, 1 paquet de sucre vanillé puis un gros oeuf, malaxer le tout jusqu'à formation d'une boule. Boule de pâte que vous entourerez d'un film plastique alimentaire pour éviter son déssèchement et placerez au repos dans votre réfrigérateur au minimum 1 heure.

Préparation:

Nettoyer vos 400 à 500g de bolets, ôter la mousse et faites les cuire tels quels avec une pincée de sel dans une casserole jusqu'à évaporation totale de l'eau.

Mettez les dans une passoire pour accélérer le refroidissement, puis découper les en fines lamelles.

Dans une seconde passoire,avec une assiette dessous pour récupérer le dernier jus, nous avons terminé l'égouttage de nos 400 à 500g de myrtilles au sirop (prévoir la même quantité de fruits que de champignons)

Dans un bol, casser 2 oeufs entiers, rajouter 3 cuillères à soupe de sucre semoule et une infime partie du jus final de nos fruits au sirop pour colorer.

Etaler votre pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3 à 4mm et placer sur le ou les moules, selon votre choix de présentation (ici, il s'agit de tartelettes)

Emplir le fond de vos bolets et mettre une quantité identique de myrtilles, badigeonner le dessus avec la préparation de votre bol, préchauffer le four 200° et enfourner, selon le type de moule choisi, le temps de cuisson varie, compter environ 25 à 30 mn.

Soupe aux bolets et trompettes chanterelles

Ingrédients

400 gr de champignons des bois ( j'ai mélangé des bolets et des trompettes chanrelles); 2 échalottes ; 1/2 jus de citron ; 1 litre de bouillon préparé avec 1 cube OR + 1 de volaille + 3 feuilles de laurier ; 4 cuillères à soupe de crème fraîche.

Préparer le bouillon ;

Faire cuire les champignons juste en leur faisant rendre leur eau ;

Hacher les échalottes, les faire revenir dans l'huile d'olive ;

Rajouter les champignons, laisser mijoter 5 minutes ;

Verser le jus de citron, le bouillon (ôter les feuilles de laurier), couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux ;

Mixer le tout ;

Poivrer, attention au sel, le bouillon étant salé ;

Rajouter la crème fraîche.

On peut rajouter au dernier moment quelques éclats de noisettes grillées.

Tagliatelles aux St Georges et aux noix de St Jacques

Avril est bientôt là pour réaliser cette recette:

préparation: 15'

cuisson: 10'

ingrédients pour 4 personnes

*400 g de saint jacques

* 200 g de champignons saint georges

*400 g de tagliatelles

*crème

*sel, poivre

*échalotes

*ail

cuire les tagliatelles

faire revenir dans un peu de beurre l'échalote finement coupée et l'ail haché. Lorsqu'ils sont dorés ajouter les champignons, laisser cuire 5 mn

ajouter les saints jacques et la crème et laisser cuire quelques mn

mélanger la préparation aux tagliatelles ou servir à part

Christiane

Tarte aux trompettes chanterelles et bleu

Recette

Pâte brisée: dans un saladier mettre 400g de farine, incorporer 200g de beurre découpé en petits cubes, malaxer, rajouter 10g de sel et environ 13cl d'eau, mélanger jusqu'à ce que la consistance se forme en boule. Placer cette boule, après avoir entaillé la pâte, dans votre réfrigérateur au repos durant au minimum 1 heure.

Laver et essorer 500 g de trompettes chanterelles.

Préparation de la garniture:

Découper en petits dés 200 à 250g de bleu (chez nous, nous choisirons le bleu Vercors-Sassenage)

Dans une casserole, mettre 50 cl de lait entier, 10g de sel, poivre du moulin, noix de muscade, faire chauffer jusqu'à ébullition, puis mettre le feu au ralenti, tout en incorporant vos dés de bleu, ainsi que 50 g de gruyère râpé, remuer le mélange jusqu'à l'intégration complète du fromage dans le lait.

Hors du feu, rajouter à cette préparation 20 cl de crème fraiche et 1 oeuf, battre énergiquement.

Abaisser votre pâte brisée à environ 3mm d'épaisseur, placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné, piquer le fond avec une fourchette, puis étaler vos trompettes chanterelles, verser votre préparation en enfourner à 190° durant environ 30 minutes.

Votre tarte aux trompettes chanterelles et bleu qui aura pris de la couleur est prête à être démoulée et dégustée.

Timbalines de cèpes

Cette recette a été réalisée avec 500 grammes de cèpes, concassés grossièrement.

Dans une poêle, dorer une échalotte découpée finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, rajouter les champignons, du persil coupé trés fin, de l'ail bien haché, 3 feuilles de basilic frais, sel poivre.

Verser ce mélange dans un saladier, incorporer 3 oeufs entiers et 15 cl de crème fraiche épaisse. Remuer le tout, verser la préparation dans des verrines en terre préalablement beurrées.

Chauffer votre four avec un bain-marie à température de 170°, enfourner durant 25 minutes.

Il ne reste plus qu'à servir ces 5 timbalines aux cèpes à vos convives.

Velouté aux russules et champignons de Paris

Faire revenir à feu doux, 2 échalotes coupées très fines avec une grosse noix de beurre, rajouter une quantité de 700 g de russules et champignons de Paris, 2 gousses d'ail pressé, 30cl de vin blanc et la moitié d'un jus de citron, puis incorporer un cube de bouillon de volaille.

Faire cuire 25 à 30 minutes.

Assaisonner avec sel, poivre, noix de muscade.

Mixer le tout et rajouter 25cl de crème fraiche épaisse et une quantité identique de lait.

Réchauffer, le velouté est prêt !