vendredi 28 octobre 2022

Épogne aux oignons, garnie de girolles, lardons, mozzarella


Il fallait donner un nom à cette recette, donc voilà, "l'épogne" qui pour moi, représente bien cette sorte de pâte briochée confectionnée en Savoie dans laquelle on incorpore des ingrédients sucrés ou salés. Le mot "pogne" vient de la poignée de pâte que les femmes prélevaient avant de faire cuire le pain. Cela tombait à pic, je prévoyais justement la fabrication de mon pain. Cette recette est totalement revisitée.

Ingrédients : 

Pour Poolish

  • 200g farine type 150
  • 200g eau
  • 2g levure sèche de boulanger

Pour réaliser le pâton

  • 450g farine type 45
  • 150g eau
  • 2 oeufs
  • 15g de sel
  • 650g d'oignons
  • 15cl huile d'olive
  • poivre
  • 2g de piment

Garnitures

  • 500g de girolles
  • 200g de lardons fumés
  • 250g mozzarella

Préparation : compter deux jours pour réaliser cette recette.

La veille au matin, préparation du poolish qui

consiste à incorporer la levure de boulanger sèche que l'on aura préalablement fait dissoudre dans l'eau et en rajoutant la même quantité de farine, puis laisser lever durant 10 heures à température ambiante.

Pendant ce repos du poolish, éplucher et ciseler les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils bondissent et rajouter du sel, du poivre, le piment, puis réserver.

On peut également faire rendre l'eau des girolles, puis réserver.

Émietter la mozzarella pour mieux la répartir le lendemain.

Lorsque le poolish est prêt, dans le même cul de poule, rajouter les oeufs, l'eau, fouetter pour bien mélanger le tout, incorporer les oignons et la farine, puis pétrir en malaxant et ensuite en soulevant le pâton pour l'aérer.

Laisser reposer ce pâton au frais durant une dizaine d'heures.

Passé ce laps de temps, dégazer le pâton, puis le pétrir à nouveau en l'aérant, l'aplanir avec la paume et le plat de la main sur une feuille de papier de cuisson à poser sur une tôle. Garnir, avec les girolles cuites, lardons, mozzarella et laisser en repos 1H30 à 2H à température ambiante.


Enfourner
à une température de 220° durant 25 à 30 minutes, surveiller.


1 commentaire:

Anonyme a dit…

Vraiment très appétissant !!!!