Pâtés de porc foie gras, pistaches et girolles

La période de confinement est propice à la réalisation de recettes. Nous nous sommes attelés à la préparation de conserves de pâtés de porc au foie gras, pistaches et girolles.

Ingrédients :

• Épaule de porc, 660 grammes de lard (sans peau) et 1,6 Kg de maigre
• 100 grammes de pistaches
  
• 2 oignons (poids net 300 grammes)
• 200 grammes de foie gras de canard
• 360 grammes de girolles
• 3 œufs 
• 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
  
• 6 cl de Calvados
• 36 grammes de sel
• 5 grammes de poivre
• 5 grammes de piment
• 3 grammes de muscade
• 4 feuilles de laurier moulinées + 1 petite par bocal

Préparation :

Couper le gras et le maigre de la viande en morceaux, saler, poivrer, pimenter.

Ôter les coquilles et la peau des pistaches, rajouter à la viande

Passer la préparation  au hachoir à viande et incorporer le foie gras, le laurier mouliné, la muscade ainsi que le Calvados, mélanger, réserver au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparer vos bocaux.

Ciseler très finement l'oignon et le faire blondir avec une matière grasse, nous avons choisi la graisse de canard résultant de la cuisson d'un magret.

Rajouter l'oignon blondi à la préparation hachée.

Précuire vos girolles et découper en petits morceaux. Mettre sur la préparation précédente avec le jus restant, rajouter les œufs et la fécule de pommes de terre. Malaxer énergiquement.

Mettre dans les pots en tassant et en terminant par le rajout de la petite feuille de laurier, avant de fermer votre pot.

Dans une grande marmite, disposer les pots en les entourant de tissu pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, remplir d'eau, porter à ébullition et maintenir ensuite la cuisson à la température de 100 degrés durant 3 heures.

Arrêter la chauffe et laisser les pots immergés jusqu'à refroidissement complet.

La photo sur la droite montre le pâté cuit. Après avoir goûter, c'est génial, peut-être faut-il augmenter la quantité de pistaches!