Un ami nous a offert un morceau de la partie supérieure de l'épaule de sanglier. Après avoir désossé l'omoplate de cette pièce, nous avons entrepris la réalisation d'un civet. Détaillons l'ensemble des étapes de l’accommodement de ce plat :
INGRÉDIENTS 6 PERSONNES :
- 800G de sanglier
- 300G de poitrine de porc
- 400G de carottes
- 200G de trompettes de la mort ( Craterellus Cornucopioides)
- 150G Oignons (2 moyens)
- 50G Échalotes
- 2 grains d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 15 G de sel, de coriandre en graines
- Poivre, Thym, Origan, piment
- 3cl huile olive, 3 clous de girofle
- 75 cl vin rouge Bergerac
- 30G chocolat 85%
- Éplucher les légumes : oignons, carottes, échalote, ail..
- Dans une cocotte en inox, mettre la rasade d'huile d'olive avec les oignons tranchés et faire revenir, rajouter la poitrine de porc coupée en morceaux pour la saisir, puis le sanglier découpé en 18 quartiers.
- A l'apparition du premier changement de couleur, rajouter les carottes en rondelles et les faire suer puis incorporer les épices (laurier, thym, poivre, coriandre, origan, piment, sel, ail coupé en tranches, clous de girofle et enfin les échalotes ciselées)
- En poursuivant cette pré-cuisson, mélanger pour que les parfums s'enrichissent mutuellement.
- Stopper la cuisson et déverser la bouteille de vin qui viendra couvrir la totalité de la composition. Réserver pour que la marinade se forme naturellement durant au moins 18 heures.
CUISSON FINALE :
- Faire chauffer ce civet et lorsque les premières bulles apparaissent à la surface, mettre le chocolat qui servira de liant et faire cuire à feu très doux durant 4 heures.
- Il ne restera plus qu'à déguster ce civet. Pour notre part, nous l'avons accompagné de gnocchis fabriqués avec 1Kg de pommes de terre. Bon appétit !
