Pain pita à la crème "récompense du mycologue"

Pour l'assemblée générale 2023 de la société mycologique de Sassenage, mon innovation sera la réalisation de pain Pita accompagné à la crème de ce bolet. 

Ce bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) est appelé "la récompense du mycologue" pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés.

La couleur bleue de la chair disparaît totalement à la cuisson (thermolabile). Ladite cuisson doit durer au minimum 20 minutes au total et à cœur afin d'éliminer le risque d'intoxication lié à des toxines thermolabiles. 

Recette du Pain Pita : 

Ingrédients :

▪ 1 200 g de farine
▪ 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
▪ 1 cuillère à soupe rase de sel
▪ 1 cuillère à café de sucre
▪ 600 ml d'eau
▪ -2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Étapes de la recette pain Pita

1. Diluez la levure de boulanger dans l'eau avec la cuillère de sucre 10 minutes
2. Mettez la farine et le sel dans un saladier cul de poule, mélangez bien et ajoutez le liquide, pétrissez jusqu'à formation d'une boule

3. Mettez la boule sur le plan de travail et pétrissez fermement 5 minutes. Huilez la boule obtenue et couvrez d'un film alimentaire, laissez lever 2 heures au moins à température ambiante
4. Divisez la pâte en 6 pâtons après avoir chassé l'air, façonnez des boudins d'un diamètre de 2 cm, découper des longueurs d'environ 3 cm et roulez ces morceaux pour faire de petites boules, couvrez avec un torchon sec, puis une à une étalez avec un rouleau à pâtisserie
5. Faites cuire dans une poêle type crêpière chaude sans matière grasse pour 3 à 5 minutes en retournant le pain. Réservez !

Ingrédients pour Crème de bolet à pied rouge

• 2 Kg de bolets à pied rouge (Neoboletus erythropus) essentiellement partie supérieure
  
• 2 Oignons moyens
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• 2 cuillères à soupe rases de sel 
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 2 cuillères à soupe rases d'origan
• 1 cuillère à soupe rase de coriandre en grains
• 400 ml de lait

Étapes de la recette crème  

1. Trempez les pieds rouges dans une cuvette d'eau en les nettoyant correctement (ce bolet nécessite une cuisson longue, ce trempage concoure à éliminer les toxines thermolabiles).
2. Dans un faitout, mettez l'huile d'olive, découpez en lamelles des bolets qui bleuiront presque instantanément et déposez-les dans ce récipient, rajoutez les oignons tranchés finement. Programmez 30 minutes de cuisson.
3. Remuez de façon constante jusqu'à ce que le bleuissement ait disparu, rajoutez le sel, le poivre, les graines de coriandre, l'origan et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Rajoutez le lait et continuez en remuant par moment afin que le mélange ne colle pas au faitout.
4. Versez cette préparation bien cuite dans un récipient profond, puis mixez longuement jusqu'à consistance d'une crème.

Dressage :

J'ai étalé cette crème sur les petits pains pita.