Gratin dauphinois aux cèpes de Bordeaux

Invités chez différents sociétaires, nous avons apprécié les gratins dauphinois aux cèpes qui nous ont été servis. Les deux adhérentes n'ont pas décrit leurs recettes, du coup pour présenter ce plat, je l'ai réalisé et j'indique les différentes étapes :

Ingrédients pour 10 personnes :

• 2,8 kg de pommes de terre
• 1 kg de bolets édulis (cèpes de Bordeaux)
• 80 centilitres de crème fraiche liquide
• 3 grains d'ail
• huile d'olive, sel, noix muscade râpée, poivre du moulin

Préparation :

La totalité des bolets utilisés avaient été congelés tranchés frais (sans cuisson). Du coup, j'ai fait griller dans de l'huile d'olive les champignons surgelés et j'ai conservé la fin du jus de cuisson.

J'ai épluché mes pommes de terres de la variété "Spunta", je les ai rincées et découpées en tranches régulières à la mandoline.

J'ai disposé dans un grand plat ovale en pyrex, la première couche épaisse de pommes de terre, mis dessus environ 1/2 grain d'ail haché très fin et réparti, salé modérément, râpé la noix de muscade et terminé par cinq ou six tour de moulin à poivre.

Au dessus de cette première couche, j'ai mis les champignons et j'ai recommencé, comme précédemment l'étalement d'une nouvelle couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade, poivre.

Nouvelle 3ème couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade et poivre, avant de mettre la deuxième partie des bolets.

Il ne restait plus qu'à introduire les 80 centilitres de crème fraiche et les sucs de la cuisson des cèpes, avant d'enfourner à 180° durant 55 minutes.

C'est simple et c'est tellement bon et fondant !

Sortie du 24 octobre 2020 sur la montagne de Combeloup

Sur les dernières cartes IGN pour répertorier l'endroit où nous sommes allés, il y a l'appellation, Forêt domaniale de Prémol dite de Combeloup.

C'est la première fois que nous effectuons cette balade très sportive ressemblant à une randonnée patrimoniale sur les pas des chartreux.

Tous les groupes des 22 sociétaires présents ont à un moment ou à un autre marché sur cette énorme masse de schiste noir recouverte d'humus et d'un tapis de feuilles rendant l'escalade glissante, après les fortes pluies de la veille, accompagné d'un brouillard montant de ce début de matinée.

En 1234, Béatrice de Montferrat demande au prieur de Saint-Jean-de-Vaulnaveys de lui donner les terres qu'il possède au lieu-dit Prémol (Prattis Mollis, le Pré Mou), du côté de Chamrousse. Une démarche similaire sera opérée sur des bois entre Venon et Murianette, d'où l'appellation identique.

Il faut dire que ce lieu est couvert de mystères ! Il y a plus de 20 000 ans, la vallée du Grésivaudan est envahie par le glacier de l'Isère. Ce glacier a modifié la topographie et a creusé des vallées puis déposé des sédiments de tailles variées. De gros blocs de pierre ont été arrachés, transportés et abandonnés, là où ils se trouvaient à la fonte des glaces, on les appelle les blocs erratiques.

Le degré d'inclinaison des différentes ascensions semblait s'accroitre au fur et à mesure que nous avancions jusqu'à atteindre parfois les 40%. Sur un faux plat, il y a une pierre dont on dit qu'à l'époque des Druides, les chefs religieux venaient la voir afin de pouvoir dévoiler l'avenir.

Laurent Vivarat raconte dans son livre : Encore quelques histoires ... qu'un jour un malheureux monta sur la pierre pour chercher un réconfort. Il se frappa le front, mais sans doute pas assez fort, car il n'entendit pas sonner les cloches de Rome. Déçu, il s'assit sur la pierre; un moment se passa et il eut soudain l'impression que tout tournait autour de lui. 

Était-ce le paysage ? Ou la pierre qui l'entraînait dans une ronde ? Tout tournait de plus en plus vite et il avait fermé les yeux à cause du vertige. Combien de temps a-t-il virouillé (en patois) il ne put le dire exactement, mais il eut pendant ce temps là, la vision de choses très belles. Depuis cette  pierre fut appelée : "pierre virouille" ou en français "pierre qui tourne".

Plusieurs ont tenté de faire des voeux, si ceux-ci avaient traits à de belles cueillettes de trompettes des Maures, c'est sans doute parce qu'il faut beaucoup de virouilles pour qu'ils se concrétisent.

Quelques rares sociétaires ont eu quelques spécimens de ce champignon de Toussaint, sans pour autant avoir approché la pierre qui tourne. 

Dans le pré, où nous avons pique-niqué, il y avait un curieux pin dont les cônes étaient montants ou descendants selon les différentes branches.

Pour le groupe avec qui j'ai fait la totalité du parcours, nous avons accompli 9,5 km sur un dénivelé positif de 589 mètres. Nous étions partis d'une altitude de 693 mètres, le point culminant à 1001 mètres, le point le plus bas à 613 mètres.

Les lamas ne remplaçaient pas les chevreuils de la forêt. À notre passage, ils ont tenu à nous faire un coucou de bienvenue.

La semaine prochaine pour la dernière sortie de l'année 2020, gageons que la poussée sera présente afin de bien terminer la très courte année mycologique de seulement deux mois, en raison de l'état sanitaire dû au COVID 19.

Les photos qui complètent le dossier septembre-octobre 2020 ont pris leurs couleurs automnales, bonne navigation.

Biscuits de châtaignes au parmesan

C'est la période des châtaignes ! La plupart du temps, les différentes recettes proposent des desserts. Le châtaignier était nommé l'arbre à pain, j'ai revisité un recette pour en faire un biscuit d'apéritif. Martine a utilisé sa méthode pour les peler, vidéo visionnée 121 864 fois, avec 931 likes positifs pour seulement 51 négatifs.

Ingrédients : 

• 230 g de châtaignes cuites 

• 110 g de farine de blé 

• 90 g de beurre fondu 

• 50 g de parmesan râpé 

• 1 œuf 

• 1 pincée de sel, poivre, échalotes séchées 

Préparation : 

Mouliner finement les châtaignes cuites, rajouter le beurre fondu, le parmesan râpé, le jaune de l'œuf, le sel, poivre et échalotes séchées, mélanger à la spatule en bois Monter le blanc d'œuf en neige. Dans la préparation précédente, rajouter la farine et incorporer le blanc d'œuf en neige délicatement. Former une boule de pâte et la disposer sur un film alimentaire pour fabriquer un boudin. Mettre ce boudin pendant 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il durcisse. Mettre le four à chauffer à 180° Sur une planche couper à l'aide d'un couteau bien effilé, de très fines rondelles et ôter le film plastique avant de déposer chaque tranche sur du papier sulfurisé ou bien sur feuille antiadhésive.

Cuisson : 

Enfourner durant 10 minutes, retirer les plaques de cuisson et retourner chaque rondelle à l'aide d'une spatule en bois. Renouveler l'opération cuisson sur l'autre face, durant 10 nouvelles minutes. Il ne reste plus qu'à défourner, à laisser refroidir pour apprécier ces biscuits à l'apéritif.

Sortie du 17 octobre 2020 dans le Trièves

L'instauration de l'état d'urgence sanitaire sur la totalité de notre pays a été promulguée. La Préfecture de l'Isère a rendu public un communiqué de presse ce jour.

Nos sorties se déroulent en plein air. Nous exigeons de nos sociétaires le port du masque sur le Parking de rendez-vous de Sassenage et dans les voitures pratiquant du co-voiturage pour des personnes extérieures au cercle familial. 

Nous avons réparti les sociétaires présents en trois groupes sous la direction des membres du Bureau, sur trois circuits différents.

Dans le groupe de Jean-Marc, Chantal a ressenti une petite fatigue, Sonia l'a accompagnée jusqu’à Mens. Gisèle a fait une petite chute sans gravité.

Dans le groupe de Olivier, l'interrogation la plus grande au départ, c'était la quantité de chanterelles jaunes ou craterelles (Cantharellus lutescens) qui semblait être la préoccupation première. Sans qu'il y ait abondance, il pourra y avoir de nombreuses omelettes en divers lieux.

Dans le groupe de Michel B, lorsqu'il était appelé, ce prénom avait un triple écho du fait que les Michel se retrouvaient ensemble. En plus, sur ce même secteur un autre groupe de ramasseurs de champignons a créé quelques interférences, avant que le groupe de la société mycologique ne se rassemble à nouveau. 

Pour tous les sociétaires, le champignon roi était la chanterelle jaune, mais d'autres champignons ont été cueillis, comme le bolet jaune ou nonnette voilée (Suillus luteus).  La cuticule de la nonnette voilée est amère mais elle s'enlève très facilement et c'est heureux : il s'agit d'un très bon comestible à l'état juvénile.

Dans le Trièves, la végétation s'apparente à celle des pourtours méditerranéens et le sol est calcaire, de ce fait les pieds de mouton sont des hydnes blancs ( Hydnum albidum).  Plus il vieillit, plus il devient amer; d'où l'intérêt de toujours bien les choisir et de prendre uniquement les jeunes sujets et laisser les autres en place. De préférence, l'intégration de vinaigre à la cuisson sera bénéfique au maintien de son goût.

Ces trois champignons sont comestibles. Un autre champignon a été trouvé par les trois groupes, il s'agit de l'hygrophore conique qui est très beau, coloré, mais toxique (Hygrocybe conica).

Avant le repartir, les paniers sont vérifiés. Ce qui est symptomatique, ce sont les mimiques après le choix de conserver ou de rejeter tel ou tel spécimen.

Dans le Trièves, le ciel était bouché, mais il n'a pas plu, ce qui a permis au trois groupes de se retrouver pour ce moment convivial avec très large respect des distanciations. À l'issu du pique-nique, certains ont choisi de redescendre immédiatement, d'autres de compléter ou  de trouver des craterelles.

Le retour à Grenoble s'est fait avec le soleil, comme le montre la photo d'Agathe et Sophie, la montagne des deux sœurs, au début de ce billet.

Les photos supplémentaires sont rajoutées au dossier septembre-octobre 2020. 

Lépiotes élevées farcies

Notre ami Daniel, nous a offert des jeunes coulemelles en boules (macrolepiota procera). Du coup, Martine s'est mise au fourneau pour les farcir.

Les pieds fibreux ont été enlevés et chaque lépiote est devenue un réceptacle pour accueillir la farce.

La quantité de farce dépendra du nombre de coulemelles, il faut compter entre 60 et 90 grammes environ, en fonction des grosseurs.

Dans notre exemple pour 28 boules de coulemelles, Martine a préparé environ 2Kg de farce :

• Viande haché de bœuf 60% 
• Chaire à saucisse 40%
• Mie de pain
• 1 gros Oignon, 10 feuilles de salades, 7 branches de persil plat, 2 grains d'ail, une cuillère à café d'origan séché, 15 grammes de sel, 10 grammes de poivre.

Les légumes qui suivent ont un poids identique aux viandes

• Carottes
• 2 grosses pommes de terre

Après avoir réalisé la farce, viandes légumes, un bon tour de moulin à poivre sur le dessus de chaque coulemelle, puis emmental

Avant d'enfourner, filet d'huile d'olive et environ 2 verres de vin blanc (nous avons fait le choix de Pouilly-Fuissé) au fond du plat.

Cuisson à 200° pendant 20 minutes à couvert avec une feuille d'alu, découvrir et laisser gratiner environ 10 minutes supplémentaires.

Flan pâtissier aux guépinines rousses

Ingrédients :

• 200 grammes de guépinines helvelles
  
• 8 cl d'eau de vie de prune
• 160 grammes de sucre + 1 cuillère à soupe
• 100 grammes de fécule de pomme de terre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 œufs
• 1 litre de lait entier
• 1 pincée de sel
• beurre et farine pour tapisser le moule

Préparation :

Faire cuire les guépinines avec l'eau de vie et la cuillère à soupe de sucre à couvert dans une casserole durant au moins 10 minutes, filtrer et réserver un tiers pour la décoration.

Utiliser deux saladiers, séparer le jaune du blanc de l'un des œufs, dans celui qui contient les 3 jaunes et 2 blancs, rajouter le sucre et le sucre vanillé, faire blanchir. Incorporer la fécule de pomme de terre (Maïzena) tamisée jusqu'à l'obtention d'un appareil sableux. Progressivement rajouter le litre de lait que vous pourrez faire chauffer pour faciliter la prise, puis la partie des 2/3 de guépinines coupées en lanières.

Dans l'autre saladier, rajouter au blanc d'œuf, la pincée de sel et faire monter en neige ferme.

Incorporer cette petite neige d’œuf délicatement dans la préparation précédente. Cette technique permet d'assurer la possibilité de décoration. 

Mettre la totalité de ce mélange dans un moule bien beurré et fariné, puis disposer le tiers des guépinines restantes en surface.

Faire cuire à une température de 180° durant 30 minutes, couvrir et laisser cuire encore 12 à 15 minutes.

Défourner et lorsque le moule a refroidi le mettre au réfrigérateur afin de démouler plus facilement ce flan pâtissier.

Sortie mycologique du 10 octobre 2020 dans le Vercors

Nous étions neuf pour cette sortie dans le Vercors. Comme prévu, le crachin a bien débuté à 8 heures, dès lors il nous a semblé préférable de nous diriger du côté de Méaudre.

Nous avons commencé notre recherche mycologique dans le secteur des Feuilles mais les lactaires délicieux n'étaient pas légion, du coup, nous sommes redescendus vers le Trou qui souffle.

À cet endroit, le champignon roi était la clavaire tronquée (clavariadelphus truncatus), une saveur douce mais une comestibilité sans intérêt, sauf à l'utiliser cuit dans une boisson alcoolisée et sucrée, pour en faire un dessert.

Sur les troncs d'arbres coupés, il y avait des trémelles en fuseaux (tremella fuciformis). 

Ce champignon blanc est très transparent, ses applications médicinales sont très nombreuses. Au Japon, par exemple, la tremelle en fuseau est consommée à des fins cosmétiques.  Les femmes en raffolent, car il est riche en antioxydant et réduit le vieillissement prématuré de la peau.

Bien que les variétés rencontrées soient intéressantes à examiner, à photographier, cette fois nous voulions disposer de bons comestibles.

Du coup, nous nous sommes rendus au refuge d'Achieux où nous avions prévu de pique-niquer. Sur place, Jean-Marc s'est porté volontaire pour faire démarrer une flambée dans cet abri. Compte tenu des bois environnants, Liliane a préféré lui tenir compagnie.

Sous la houlette de Olivier, les 6 autres sociétaires ont arpenté cette belle forêt en cueillant des sanguins. Sophie a trouvé des clavaires chou-fleur (Ramaria botrytis). Un champignon corallien dont les sommités, dites "menottes" sont plus foncées, soit  rose lilas, parfois même violettes.  La chair blanche et épaisse dégage une odeur agréable, une saveur douce, fruitée pour certains.

Olivier et Martine ont trouvé au même moment les deux uniques cèpes de la journée à moins de 10 mètres d'écart.

Le long des rigoles naturelles, les guépinies en helvelle que nous appelons aussi guépines rousses étaient de sortie ! Comme la clavaire tronquée, ce champignon est donné comestible sans intérêt, mais cuit dans du guignolet ou du kirsch et en accompagnement d'un bonne crème anglaise, c'est un régal pour les papilles.

Nous n'étions pas seuls dans les bois, ceux que nous avons croisés n'avaient pas de panier, mais des cagettes plastiques ou bois !

Les douze coups de midi, nous ne les avons pas entendus. La pluie un peu plus dense a sans doute freiné la propagation des sons. Nos estomacs ont su nous aider à trouver la route vers le refuge pour profiter pleinement de la température clémente due à la bonne poêlée de Jean-Marc.

Le retour sur l'agglomération, nous l'avons ponctué d'une quatrième halte, avec le retour du soleil, vers une Croix, pour permettre un petit complément de cueillette.
Parmi les spécimens présents, il en est un à bannir, le tricholome tigré (tricholoma pardinum), un champignon très toxique, provoquant de sérieuses perturbations gastriques pendant plusieurs jours, et qui peuvent entrainer la mort !

Les autres photos complètent le dossier septembre-octobre 2020.