Champignons : quelques notions ou idées fondamentales à retenir

4ème volet des articles consacrés aux conseils sur les champignons.

Dans le monde du vivant, les champignons sont plus proches des animaux que des végétaux !

Ce qu'on appelle communément « champignon » n'est que l'appareil reproducteur de l'organisme fongique : l'appareil végétatif (mycélium) est invisible et enfoui dans son milieu de vie.

Il existe environ 35 000 espèces de champignons en France.

Cette diversité considérable est fragile, soumise à l'intégrité des écosystèmes. Il faut la respecter.

Cette diversité rend difficile l'identification des espèces, ce qui accroît le risque pour les récolteurs mal informés, qui peuvent confondre espèces toxiques et comestibles.

Santé : des produits diététiques, des antibiotiques, sont issus de champignons. La recherche de nouveaux médicaments d’origine-fongique est très active.

Alimentation : les champignons participent aux fermentations de nombreux aliments. Sans eux, pas de pain, de vin ni de fromages !

Toxines : des moisissures produisent des toxines dans des denrées alimentaires mal conservées et peuvent rendre dangereuse leur consommation

Galette aux fausses girolles

Dès notre arrivée, nous avons fait cuire notre cueillette de fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca) du 31 octobre, nature avec seulement du sel et du poivre; nous avons goûté, puis mis 2 barquettes au congélateur.
Nous vous avons donné la première recette de risotto aux fausses girolles, il ne restait plus qu'à réaliser une seconde création culinaire. Ce que nous avons fait ce soir.
La galette aux fausses girolles et olives vertes.
Nous n'avons pas réalisé la pâte feuilletée, nous avons acheté 2 rouleaux de pâte feuilletée de 230g chacun, que nous avons déroulés.
Dans une casserole, nous avons préparé une béchamel, avec 20g de beurre, 3cl d'huile, 40g de farine et 50cl de lait. A la fin, nous avons rajouté le jus de la moitié d'un citron, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Nous avons incorporé à la béchamel, 20 olives vertes que nous avons coupées en 6, ainsi que 130g de fausses girolles cuites, coupées en morceaux.

Il ne restait plus qu'à déposer cette préparation en réalisant sur la première pâte, une étoile à 6 branches.
A l'aide d'un pinceau, mouiller le tour et les creux des branches de l'étoile, pour ensuite déposer la seconde pâte dessus, à "souder" les bords et le creux des branches de l'étoile. Ce choix de réaliser une étoile à 6 branches, favorise  la découpe après cuisson.
Ensuite dorer la pâte au lait ou à l’œuf,  enfourner 25 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°.
C'était un délice et une façon très particulière de confectionner, avant les rois, cette galette.

Les fausses girolles sont non comestibles, choisissez  de vraies girolles pour faire cette recette !

Consommation de champignons : attention aux dangers !

Avec ce 3 ème billet, nous poursuivons notre série de conseils concernant les champignons, ce qu'il faut savoir, c'est que si certains champignons sont de bons comestibles,  d'autres sont de redoutables toxiques.

Les études le prouvent: tous les ans, des consommateurs de champignons sauvages meurent par ignorance, inconscience, ou par excès de confiance en soi! Les risques encourus sont réels, et il n'existe pas d'antidote aux espèces mortelles. L'identification précise, avant toute consommation, est indispensable pour savoir si un champignon est comestible ou non.

Ne tolérez AUCUN LAXISME dans ce domaine :

Les dictons qui généralisent la prétendue comestibilité de telle « catégorie » de champignons menacent celui qui les suit aveuglément.

Ne mettez pas en danger votre vie, votre santé et celles de vos amis et proches : faites toujours confirmer la totalité de vos récoltes par un connaisseur (votre pharmacien; en ce qui nous concerne, lors de toutes nos sorties, Jean Marc notre Président, vérifie tous les paniers, et une permanence est ouverte les samedis pendant quasiment l'essentiel de la période mycologique au Centre associatif Saint Exupéry de Sassenage.

Ne consommez aucun spécimen sur lequel vous auriez le moindre doute. N'acceptez de champignons que de personnes dont les compétences mycologiques sont clairement établies.

Ne consommez que des champignons à l'état adulte et en parfait état : les risques de confusion sont importants avec de trop jeunes exemplaires, et les spécimens trop vieux peuvent devenir dangereux par altération.

Certains champignons accumulent les polluants (métaux, radioactivité, pesticides). Ne consommez pas de champignons ramassés près de routes, industries, incinérateurs, champs cultivés, etc.

Évitez de ramasser et de stocker les champignons dans des sacs en plastique, où ils fermentent. Particulièrement au cours de cette année 2009, la plus grande partie des champignons des bois en vente dans les commerces  provient de pays étrangers, avant d'en faire l'acquisition, vérifiez bien que les champignons sont frais et non altérés.

La carte de visite du blog s’étoffe…

Au hasard des navigations sur le net, nous nous rendons compte que ce blog est de plus en plus référencé, au delà des principaux moteurs de recherche, par d’autres sites externes à la ville de Sassenage, nous avons apprécié les liens suivants:

Recette de cuisine reprise :

 

http://blog.cuisine-et-dependances.com/pates-aux-chanterelles/

Recensement des articles du  blog :

http://www.wikio.fr/france/rhone-alpes/isere/sassenage
Nos sorties relatées :

http://cote-d-azur.feeder.ww7.be/index.php?cal_date=2009-07-11
Ou bien encore sur:
http://www.al-aide.com/article/environnement-10/30-mai-sortie-botanique-236527

Notre vidéo dans le cadre de la semaine du goût, sur des sites japonais:

http://m.muchan.net/video/watch/ec2e02177aa54271?kw=Champignons&page=1
ou bien encore:
http://movie.pochi2.info/video/watch/ec2e02177aa54271?kw=vercors&page=2

Risotto aux fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca )

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 oignon
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 verres de 20cl de riz
• 3 verres d'eau de 20cl
• 200g de lardons fumés
• 200g de fausses girolles cuites (hygrophoropsis auriantaca)
• sel, poivre, persil

Préparation :

Hacher l'oignon et le mélanger au riz et à l'huile dans une poêle, faire revenir jusqu'à complète coloration.
Rajouter les lardons et faire revenir, puis incorporer les champignons préalablement cuit de façon naturelle.
Rajouter l'eau et assaisonner avec le sel et le poivre, porter à ébullition, couvrir votre poêle d'un couvercle et terminer la cuisson à feu doux jusqu'à absorption complète du jus, incorporer le persil ciselé. Votre risotto aux fausses girolles (hygrophoropsis auriantaca ) est fin prêt à être dégusté. Bon appétit !

Les fausses girolles sont répertoriées dans les champignons non comestibles, il est préférable d'utiliser des vraies girolles pour confectionner cette recette.

Sans champignons, pas de forêt !

Pour poursuivre la page concernant nos conseils, plusieurs billets au cours du mois de novembre, traiteront des champignons.
Les champignons jouent un rôle fonctionnel essentiel dans les écosystèmes !
Le champignon tire sa nourriture de son substrat. Il peut :
-DÉCOMPOSER des matières organiques mortes ;
- S'ASSOCIER AVEC DES PLANTES dans une relation à bénéfices réciproques (symbiose) : c'est le cas des lichens (association avec une algue) et des mycorhizes (association avec un végétal chlorophyllien, au niveau de ses racines) ;
-PARASITER un être vivant, en lui portant préjudice.

Dans tous les milieux naturels, les champignons sont présents et « travaillent » pour le bon fonctionnement de l'écosystème :
* les décomposeurs RECYCLENT,
* les parasites RÉGULENT les populations,
* les partenaires de symbioses AIDENT LES VÉGÉTAUX de manière décisive.

En forêt, par exemple, les arbres sont aidés par les champignons symbiotiques, qui leur procurent des nutriments, des hormones, des « médicaments », etc.

Sans les champignons, les forêts n'auraient pas la même physionomie que ce que l'on connaît.

Respectez l'écosystème en ne ramassant que des quantités modérées de champignons, en 2009, compte tenu de la sécheresse, les paniers n'ont jamais été pleins. Ne pratiquez jamais le ramassage par grattage ou ratissage, qui perturbe gravement le milieu naturel, et oubliez le coup de pied trop fréquent, à l'espèce toxique !

Contribuez au respect de notre environnement en donnant le bon exemple: ne cueillez que ce qui vous intéresse, n'écrasez pas les champignons inconnus, et laissez le moins de traces possibles de votre visite, il y a encore trop de bouteilles en verre, d'emballages plastiques abandonnés dans les bois !

Nous avons testé les fausses girolles "hygrophoropsis aurantiaca"

Sitôt arrivé à notre domicile, tandis que Michel composait la page du blog sur la sortie du 31 octobre, Martine a fait cuire les hygrophoropsis auriantaca (fausses girolles). Nous les avons goûtées cuites au naturel, avec seulement sel et poivre ! 

Nous vous livrons nos impressions: Au nettoyage, les fausses girolles regorgent d'eau, notamment les plus grosses; à la cuisson, elles vont rendre cette eau, les plus grosses ont un caractère spongieux, par contre les petites possèdent quasiment presque les mêmes caractéristiques que la véritable girolle. 

Au goût, les petites fausses girolles sont plus gustatives, les plus grosses n'ont aucun intérêt. Dimanche, Jean Marc nous a précisé que certains livres déconseillaient la cueillette des fausses girolles qui pouvaient être confondues avec les clitocybes de l'olivier. La cueillette a été partagée en trois, la partie que nous avons dégustée, et deux barquettes que nous avons fait congeler, comme promis, Michel vous livrera dans les jours à venir les deux recettes de sa composition !

Les fausses girolles sont des champignons communs non comestibles, bien évidemment, nous vous conseillons de ne pas les consommer.