L'ail des ours se savoure de la feuille à la fleur

Trouver de l'ail des ours en se rendant à la chapelle de Saint Ours est une démarche peu ordinaire. Des feuilles pour réaliser un pesto à l'ail des ours, nous en avions déjà ramassées et la recette figure sur ce lien !

Recette des bourgeons d'ail des ours au vinaigre de cidre :

A quelques enjambées de la chapelle, nous avons cueilli des bourgeons d'ail des ours. Après les avoir bien nettoyés, séchés, nous les avons placés dans des petits pots en verre.

Dans ces pots, nous avons choisi de mettre poivre, sel et thym, et de varier les deux autres épices.

Épices : Baies roses, Genièvre en grains, Gingembre moulu, Laurier, piment, poivre en grain, poivron séché et moulu.

Dans une casserole, nous avons chauffé 30 cl de vinaigre de cidre mélangé à 150 grammes de sucre cristallisé, en remuant constamment jusqu'à ébullition.

Cette préparation a été déposée dans les pots que nous avons fermés immédiatement et les avons retournés pour que le joint d'étanchéité se fasse.

Dans 15 jours, nous pourrons utiliser ces bourgeons comme condiments.

Beignets de fleur d'ail des ours à la sauce tomate

Les fleurs d'ail des ours cueillies ont été passées sous un petit jet d'eau afin d'éliminer tous insectes, puis essorées.

Préparation de la pâte à beignets:

1 sachet de levure de bière sèche que nous avons mélangé à 15 cl de lait tiède. 15 minutes plus tard, nous avons rajouté 15 cl de bière.

Dans un saladier, nous avons déposé 260 grammes de farine fluide de blé T45, en faisant un puits. Au centre de ce puits, nous avons mis 3 œufs battus au fouet, en incorporant la préparation liquide précédente. Nous avons salé (5g), poivré (3g), piment doux (12g). Puis nous avons laissé reposer 1 heure.

Dans une poêle, nous avons mis 30 cl d'huile de tournesol pour réaliser la friture. Il ne restait plus qu'à faire les beignets d'ail des ours, en trempant chaque bouquet de fleurs un à un dans la pâte à beignets et en faisant frire.

Préparation de la sauce tomate :

Nous avons utilisé la poêle qui nous a permis de réaliser les beignets, en faisant revenir un gros oignon finement ciselé dans 8cl d'huile d'olive, puis incorporé 750 grammes de pulpe de tomates, rajouté 20 grammes de sel fin, 10 grammes de poivre gris, 7 grammes de basilic séché et 7 grammes d'origan.

Nous avons fait cuire environ 20 minutes cette sauce.

Montage du plat :

Dans un plat à lasagne, nous avons alterné les couches de sauce tomate avec les beignets et sur le dessus nous avons mis de petits morceaux de mozzarella de bufflone (125g) 

Nous avons fait cuire durant 20 minutes au four température 210 degrés.

Pâtés de porc foie gras, pistaches et girolles

La période de confinement est propice à la réalisation de recettes. Nous nous sommes attelés à la préparation de conserves de pâtés de porc au foie gras, pistaches et girolles.

Ingrédients :

• Épaule de porc, 660 grammes de lard (sans peau) et 1,6 Kg de maigre
• 100 grammes de pistaches
  
• 2 oignons (poids net 300 grammes)
• 200 grammes de foie gras de canard
• 360 grammes de girolles
• 3 œufs 
• 3 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
  
• 6 cl de Calvados
• 36 grammes de sel
• 5 grammes de poivre
• 5 grammes de piment
• 3 grammes de muscade
• 4 feuilles de laurier moulinées + 1 petite par bocal

Préparation :

Couper le gras et le maigre de la viande en morceaux, saler, poivrer, pimenter.

Ôter les coquilles et la peau des pistaches, rajouter à la viande

Passer la préparation  au hachoir à viande et incorporer le foie gras, le laurier mouliné, la muscade ainsi que le Calvados, mélanger, réserver au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparer vos bocaux.

Ciseler très finement l'oignon et le faire blondir avec une matière grasse, nous avons choisi la graisse de canard résultant de la cuisson d'un magret.

Rajouter l'oignon blondi à la préparation hachée.

Précuire vos girolles et découper en petits morceaux. Mettre sur la préparation précédente avec le jus restant, rajouter les œufs et la fécule de pommes de terre. Malaxer énergiquement.

Mettre dans les pots en tassant et en terminant par le rajout de la petite feuille de laurier, avant de fermer votre pot.

Dans une grande marmite, disposer les pots en les entourant de tissu pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, remplir d'eau, porter à ébullition et maintenir ensuite la cuisson à la température de 100 degrés durant 3 heures.

Arrêter la chauffe et laisser les pots immergés jusqu'à refroidissement complet.

La photo sur la droite montre le pâté cuit. Après avoir goûter, c'est génial, peut-être faut-il augmenter la quantité de pistaches!

Gratin dauphinois aux cèpes de Bordeaux

Invités chez différents sociétaires, nous avons apprécié les gratins dauphinois aux cèpes qui nous ont été servis. Les deux adhérentes n'ont pas décrit leurs recettes, du coup pour présenter ce plat, je l'ai réalisé et j'indique les différentes étapes :

Ingrédients pour 10 personnes :

• 2,8 kg de pommes de terre
• 1 kg de bolets édulis (cèpes de Bordeaux)
• 80 centilitres de crème fraiche liquide
• 3 grains d'ail
• huile d'olive, sel, noix muscade râpée, poivre du moulin

Préparation :

La totalité des bolets utilisés avaient été congelés tranchés frais (sans cuisson). Du coup, j'ai fait griller dans de l'huile d'olive les champignons surgelés et j'ai conservé la fin du jus de cuisson.

J'ai épluché mes pommes de terres de la variété "Spunta", je les ai rincées et découpées en tranches régulières à la mandoline.

J'ai disposé dans un grand plat ovale en pyrex, la première couche épaisse de pommes de terre, mis dessus environ 1/2 grain d'ail haché très fin et réparti, salé modérément, râpé la noix de muscade et terminé par cinq ou six tour de moulin à poivre.

Au dessus de cette première couche, j'ai mis les champignons et j'ai recommencé, comme précédemment l'étalement d'une nouvelle couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade, poivre.

Nouvelle 3ème couche épaisse de pommes de terre, ail, sel, muscade et poivre, avant de mettre la deuxième partie des bolets.

Il ne restait plus qu'à introduire les 80 centilitres de crème fraiche et les sucs de la cuisson des cèpes, avant d'enfourner à 180° durant 55 minutes.

C'est simple et c'est tellement bon et fondant !

Sortie du 24 octobre 2020 sur la montagne de Combeloup

Sur les dernières cartes IGN pour répertorier l'endroit où nous sommes allés, il y a l'appellation, Forêt domaniale de Prémol dite de Combeloup.

C'est la première fois que nous effectuons cette balade très sportive ressemblant à une randonnée patrimoniale sur les pas des chartreux.

Tous les groupes des 22 sociétaires présents ont à un moment ou à un autre marché sur cette énorme masse de schiste noir recouverte d'humus et d'un tapis de feuilles rendant l'escalade glissante, après les fortes pluies de la veille, accompagné d'un brouillard montant de ce début de matinée.

En 1234, Béatrice de Montferrat demande au prieur de Saint-Jean-de-Vaulnaveys de lui donner les terres qu'il possède au lieu-dit Prémol (Prattis Mollis, le Pré Mou), du côté de Chamrousse. Une démarche similaire sera opérée sur des bois entre Venon et Murianette, d'où l'appellation identique.

Il faut dire que ce lieu est couvert de mystères ! Il y a plus de 20 000 ans, la vallée du Grésivaudan est envahie par le glacier de l'Isère. Ce glacier a modifié la topographie et a creusé des vallées puis déposé des sédiments de tailles variées. De gros blocs de pierre ont été arrachés, transportés et abandonnés, là où ils se trouvaient à la fonte des glaces, on les appelle les blocs erratiques.

Le degré d'inclinaison des différentes ascensions semblait s'accroitre au fur et à mesure que nous avancions jusqu'à atteindre parfois les 40%. Sur un faux plat, il y a une pierre dont on dit qu'à l'époque des Druides, les chefs religieux venaient la voir afin de pouvoir dévoiler l'avenir.

Laurent Vivarat raconte dans son livre : Encore quelques histoires ... qu'un jour un malheureux monta sur la pierre pour chercher un réconfort. Il se frappa le front, mais sans doute pas assez fort, car il n'entendit pas sonner les cloches de Rome. Déçu, il s'assit sur la pierre; un moment se passa et il eut soudain l'impression que tout tournait autour de lui. 

Était-ce le paysage ? Ou la pierre qui l'entraînait dans une ronde ? Tout tournait de plus en plus vite et il avait fermé les yeux à cause du vertige. Combien de temps a-t-il virouillé (en patois) il ne put le dire exactement, mais il eut pendant ce temps là, la vision de choses très belles. Depuis cette  pierre fut appelée : "pierre virouille" ou en français "pierre qui tourne".

Plusieurs ont tenté de faire des voeux, si ceux-ci avaient traits à de belles cueillettes de trompettes des Maures, c'est sans doute parce qu'il faut beaucoup de virouilles pour qu'ils se concrétisent.

Quelques rares sociétaires ont eu quelques spécimens de ce champignon de Toussaint, sans pour autant avoir approché la pierre qui tourne. 

Dans le pré, où nous avons pique-niqué, il y avait un curieux pin dont les cônes étaient montants ou descendants selon les différentes branches.

Pour le groupe avec qui j'ai fait la totalité du parcours, nous avons accompli 9,5 km sur un dénivelé positif de 589 mètres. Nous étions partis d'une altitude de 693 mètres, le point culminant à 1001 mètres, le point le plus bas à 613 mètres.

Les lamas ne remplaçaient pas les chevreuils de la forêt. À notre passage, ils ont tenu à nous faire un coucou de bienvenue.

La semaine prochaine pour la dernière sortie de l'année 2020, gageons que la poussée sera présente afin de bien terminer la très courte année mycologique de seulement deux mois, en raison de l'état sanitaire dû au COVID 19.

Les photos qui complètent le dossier septembre-octobre 2020 ont pris leurs couleurs automnales, bonne navigation.

Biscuits de châtaignes au parmesan

C'est la période des châtaignes ! La plupart du temps, les différentes recettes proposent des desserts. Le châtaignier était nommé l'arbre à pain, j'ai revisité un recette pour en faire un biscuit d'apéritif. Martine a utilisé sa méthode pour les peler, vidéo visionnée 121 864 fois, avec 931 likes positifs pour seulement 51 négatifs.

Ingrédients : 

• 230 g de châtaignes cuites 

• 110 g de farine de blé 

• 90 g de beurre fondu 

• 50 g de parmesan râpé 

• 1 œuf 

• 1 pincée de sel, poivre, échalotes séchées 

Préparation : 

Mouliner finement les châtaignes cuites, rajouter le beurre fondu, le parmesan râpé, le jaune de l'œuf, le sel, poivre et échalotes séchées, mélanger à la spatule en bois Monter le blanc d'œuf en neige. Dans la préparation précédente, rajouter la farine et incorporer le blanc d'œuf en neige délicatement. Former une boule de pâte et la disposer sur un film alimentaire pour fabriquer un boudin. Mettre ce boudin pendant 30 à 40 minutes au congélateur pour qu'il durcisse. Mettre le four à chauffer à 180° Sur une planche couper à l'aide d'un couteau bien effilé, de très fines rondelles et ôter le film plastique avant de déposer chaque tranche sur du papier sulfurisé ou bien sur feuille antiadhésive.

Cuisson : 

Enfourner durant 10 minutes, retirer les plaques de cuisson et retourner chaque rondelle à l'aide d'une spatule en bois. Renouveler l'opération cuisson sur l'autre face, durant 10 nouvelles minutes. Il ne reste plus qu'à défourner, à laisser refroidir pour apprécier ces biscuits à l'apéritif.

Sortie du 17 octobre 2020 dans le Trièves

L'instauration de l'état d'urgence sanitaire sur la totalité de notre pays a été promulguée. La Préfecture de l'Isère a rendu public un communiqué de presse ce jour.

Nos sorties se déroulent en plein air. Nous exigeons de nos sociétaires le port du masque sur le Parking de rendez-vous de Sassenage et dans les voitures pratiquant du co-voiturage pour des personnes extérieures au cercle familial. 

Nous avons réparti les sociétaires présents en trois groupes sous la direction des membres du Bureau, sur trois circuits différents.

Dans le groupe de Jean-Marc, Chantal a ressenti une petite fatigue, Sonia l'a accompagnée jusqu’à Mens. Gisèle a fait une petite chute sans gravité.

Dans le groupe de Olivier, l'interrogation la plus grande au départ, c'était la quantité de chanterelles jaunes ou craterelles (Cantharellus lutescens) qui semblait être la préoccupation première. Sans qu'il y ait abondance, il pourra y avoir de nombreuses omelettes en divers lieux.

Dans le groupe de Michel B, lorsqu'il était appelé, ce prénom avait un triple écho du fait que les Michel se retrouvaient ensemble. En plus, sur ce même secteur un autre groupe de ramasseurs de champignons a créé quelques interférences, avant que le groupe de la société mycologique ne se rassemble à nouveau. 

Pour tous les sociétaires, le champignon roi était la chanterelle jaune, mais d'autres champignons ont été cueillis, comme le bolet jaune ou nonnette voilée (Suillus luteus).  La cuticule de la nonnette voilée est amère mais elle s'enlève très facilement et c'est heureux : il s'agit d'un très bon comestible à l'état juvénile.

Dans le Trièves, la végétation s'apparente à celle des pourtours méditerranéens et le sol est calcaire, de ce fait les pieds de mouton sont des hydnes blancs ( Hydnum albidum).  Plus il vieillit, plus il devient amer; d'où l'intérêt de toujours bien les choisir et de prendre uniquement les jeunes sujets et laisser les autres en place. De préférence, l'intégration de vinaigre à la cuisson sera bénéfique au maintien de son goût.

Ces trois champignons sont comestibles. Un autre champignon a été trouvé par les trois groupes, il s'agit de l'hygrophore conique qui est très beau, coloré, mais toxique (Hygrocybe conica).

Avant le repartir, les paniers sont vérifiés. Ce qui est symptomatique, ce sont les mimiques après le choix de conserver ou de rejeter tel ou tel spécimen.

Dans le Trièves, le ciel était bouché, mais il n'a pas plu, ce qui a permis au trois groupes de se retrouver pour ce moment convivial avec très large respect des distanciations. À l'issu du pique-nique, certains ont choisi de redescendre immédiatement, d'autres de compléter ou  de trouver des craterelles.

Le retour à Grenoble s'est fait avec le soleil, comme le montre la photo d'Agathe et Sophie, la montagne des deux sœurs, au début de ce billet.

Les photos supplémentaires sont rajoutées au dossier septembre-octobre 2020. 

Lépiotes élevées farcies

Notre ami Daniel, nous a offert des jeunes coulemelles en boules (macrolepiota procera). Du coup, Martine s'est mise au fourneau pour les farcir.

Les pieds fibreux ont été enlevés et chaque lépiote est devenue un réceptacle pour accueillir la farce.

La quantité de farce dépendra du nombre de coulemelles, il faut compter entre 60 et 90 grammes environ, en fonction des grosseurs.

Dans notre exemple pour 28 boules de coulemelles, Martine a préparé environ 2Kg de farce :

• Viande haché de bœuf 60% 
• Chaire à saucisse 40%
• Mie de pain
• 1 gros Oignon, 10 feuilles de salades, 7 branches de persil plat, 2 grains d'ail, une cuillère à café d'origan séché, 15 grammes de sel, 10 grammes de poivre.

Les légumes qui suivent ont un poids identique aux viandes

• Carottes
• 2 grosses pommes de terre

Après avoir réalisé la farce, viandes légumes, un bon tour de moulin à poivre sur le dessus de chaque coulemelle, puis emmental

Avant d'enfourner, filet d'huile d'olive et environ 2 verres de vin blanc (nous avons fait le choix de Pouilly-Fuissé) au fond du plat.

Cuisson à 200° pendant 20 minutes à couvert avec une feuille d'alu, découvrir et laisser gratiner environ 10 minutes supplémentaires.